豆瓣酱加工技术

豆瓣酱：豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。   
    以蚕豆为原料，制作方法为：
    ①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。   
    ②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛(霉菌)后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾干、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。*后用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑褐色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。
   以大豆为原料的制作方法为：
   ①成品特色：酱色微红，味香而甜。
   ②配料比例：大豆7份、面粉3份，食盐1．7份、水10份。
  （3）制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～l0小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎(一般煮2小时，再焖 6～8小时)，并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约 l星期即可长出—层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。lO天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。