苹果酒的酿造

百检网 2021-12-28

    原料选择:选择无销售价值的残、次、落果作原料。出汁率高和糖酸含量高的品种如国光、红玉、富士等优先采用。
  
    清洗:**将苹果放入1%至2%稀盐酸溶液中浸洗,去除农药污染。然后用清水冲刷洗净,彻底清除泥土、杂物等,烂果尽量除去腐烂部分,*后取出晾干。
 
    破碎榨汁:将清洗并晾干的苹果送入打浆机中粉碎。为了避免打破种子,应合理调节打浆机刀片间距离。将破碎后的苹果块、汁液等放入陶瓷缸中静置10至12小时。然后用每平方厘米26千克的压力压榨。*后用消过毒的纱布过滤得到果浆。
 
    调液:取得果汁后立即通入适量的二氧化硫气体,使其在果汁中的浓度达到75毫克/千克,然后调整果汁的糖、酸含量分别为10%至14%和0.4%至0.6%。 

    接曲发酵:按质量比(调液后的果汁与酒曲比例为100:7-10)接种酒曲(或酒糟、酵母液等),然后在环境温度28℃-32℃下发酵。数小时后即能听到类似蚕食桑叶般的沙沙声,同时可见果汁表面泛起泡沫。若环境温度过低(10℃以下),需3-4天才能见到发酵的反应,且反应不强烈。完成发酵过程至少需2周以上。发酵结束后,液体上部澄清无渣,闻之有酒香味,此时酒精含量一般能达到10%左右。*后将上部清液倒入贮桶中进行后发酵,此过程大约需一个月的时间。发酵结束后再通入二氧化硫气体使其含量达100毫克/千克,能有效防腐。 

    陈酿:**要在半月之内将入桶新酒的酒精含量由10%调整到18%至20%,然后在20℃以下陈酿,半年后即可得到成品苹果酒。

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