香卤鸡翅的加工工艺

参考配方：   单位：KG

火鸡翅尖：100         加碘盐：2               冰糖：2         鸡味香卤香料：3

之味肉精膏：0.15      6152 0173 3840肉精粉：0.05    鸡粉：1         花   雕  酒：1

秘制香卤中药水：2     八    角：0.3          白芷：0.3       红  曲 红：0.01

卤       汤：100        姜    片：0.5          川椒：0.2

操作流程：原料解冻---去净残毛---沸水浸漂---卤制----冷却----包装---二次杀菌。

制作工艺：

1：检疫合格的冷冻火鸡翅尖自然解冻或冷水解冻。

2：挑去或火烤去除残毛。

3：把去净残毛的鸡翅尖投入沸水中漂去浮沫、杂质，捞起备用。

4：卤汤烧沸打去浮沫，捞净残渣，加入漂过的鸡翅大火烧沸五分钟，去除浮沫等，加入所有配料后转小火三十分钟，关火焖制三十分钟即可出锅。

5：出锅后的鸡翅推至低温冷却间进行冷却。包装间杀菌后进行真空包装。

6：杀菌分巴氏杀菌和高温杀菌，可以根据各个厂家的标准进行操作。

7：装箱入库。