黑灰咸蛋加工技术

百检网 2021-12-28
    咸蛋已成为我国蛋制品中的一个大众产品,全国各地都有生产,以江苏省高邮、湖北省沙湖、湖南省洞庭湖的咸蛋*为**。咸蛋的加工方法很多,一般分为黑灰法、黄泥法、盐水浸泡法三种。黑灰咸蛋又名捏灰咸蛋、搓矢咸蛋。我国出口的咸蛋都是黑灰咸蛋。
    原料配方  根据国内外人们饮食咸味的不同要求,以及加工地区和季度上的区别。用盐量有所差异。
    内销,5~10月份加工: 鸭蛋1万只 稻草灰 152 0173 3840千克  精制盐45千克  清水125千克
    内销,11~4月份加工:鸭蛋1万只  稻草灰 152 0173 3840千克  精制盐50千克  清水125千克
    外销,5~10月份加工:鸭蛋1万只  稻草灰 152 0173 3840千克  精制盐37.5千克  清水125千克
    外销,11~4月份加工:鸭蛋1万只  稻草灰 152 0173 3840千克  精制盐42.5千克  清水125千克
    江苏省:鸭蛋1万只  稻草灰155千克 黄土 13千克  食盐87.5千克  水202千克
    安徽省:鸭蛋1万只 稻草灰152 0173 3840千克 黄土 12.5千克  食盐90千克  水152 0173 3840千克
    湖南省:鸭蛋1万只  稻草灰200千克  食盐 75千克  水125千克
    制作方法  1.黑灰料的制作:将称好分量的盐和水全部倒入搅拌机内,再投放进2/3的稻草灰,搅拌10分钟左右,使灰、盐和水混合均匀,然后把余下的1/3稻草灰分两次加入,进行搅拌,使全部灰料拌均匀为止。如果没有搅拌机,用人工搅拌,先将水和盐全部放入容器内溶化后,放入1/3的稻草灰搅拌均匀,成为稀薄的浆状,再将余下的稻草灰分两次加入,搅拌至料浆熟细均匀,具有一定的稠度。
    2.鸭蛋的包料:有机器包料和人工包料两种。机器包料的方法是,先将过筛的稻草灰和配制好的灰浆,分别装入包料机的料池内和灰箱,开动机器运行,然后将鸭蛋均匀地下落料池,蛋随机器的转动。由料池转入灰箱,再入第二料池,灰箱,再经过揉蛋光洁器,*后转入成品盘,鸭蛋的包料结束。
    3.装箱与堆放:从成品盘上取下的咸蛋,按包装的要求进行点数装箱(装缸或装篓)后,转入库房内分级堆垛。约经15~20天,咸蛋基本成熟。
    手工包料的方法  将检验合格的鲜蛋放进装有灰浆的木盆中转动,使鸭蛋表面沾满一层均匀的泥浆,再放入装有干灰的盘内滚动一圈,并用手捏紧,放在橡皮板上反复滚搓,使灰料厚薄均匀。
    黑灰咸蛋优、缺点:优点为蛋上包料均匀,外形美观,保存时间长。缺点为加工程序多,成本费用高。

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