牛肉脯的加工

    1、设备及材料

    （1）设备。腌制缸、真空包装机等。

    （2）材料。牛肉、精盐、白糖、淀粉、香辛料、五香粉、葱末、胡椒粉、味精等。

    （3）配方。牛肉100公斤，淀粉4公斤，盐2公斤，白糖2公斤，五香粉0.5公斤，胡椒粉0.3公斤，生姜0.5公斤，葱0.5公斤，味精0.2公斤。

    2、牛肉脯的加工工艺 原料选择→绞碎→斩拌→腌制→铺片→定型→烤制→压平、裁片→包装。 

    （1）原料预处理。选择合格鲜牛肉进行修整，去除脂肪、筋膜、淋巴等后，在清水中浸泡，以除去血污。（2）拌陷。将绞碎牛肉放入真空斩拌机内进行高速斩拌，加入配好的辅料斩成肉糜。在2～4℃条件下腌制15～20小时入味。（3）铺片、成型。将肉糜在竹片上铺成厚度为1.5～2毫米的薄片，放入不锈钢架上推进蒸汽烘房内进行烘烤，在65～70℃下恒温烘烤2～3小时，当表皮干燥成膜时，剥离肉片并翻转，再在温度为60～65℃条件下烘烤2小时，即为半成品。（4）远红外烘烤成熟。将半成品放入200～250℃的远红外高温烘烤炉中烘烤1～2分钟，出炉后的大片肉脯，立即用压平机平整，并按规格用切块机切片成8厘米×12厘米×0.15厘米。放入无菌冷却包装间包装即为成品。