经济海藻有海带、裙带菜、紫菜、石花菜、鹿角菜等,加工成干制品出售的主要有海带和紫菜两种,其加工方法如下:
(1)海带。海带,又名昆布、江白菜,营养价值很高,据测定,每百克淡干海带含蛋白质8.2克,脂肪0.1克,醣57克,粗纤维9.8克,无机盐12.9克,此外还含有甘露醇、尼克酸等。海带是迄今发现含碘量*高的食品,因而是医治和防止甲状腺肿大*理想的疗效食品。海带中的岩藻多糖对降低人体中胆固醇,防治血管硬化等疾病也有较好的药物作用。山东省年产海带10多万吨,约占全国一半上下,居沿海省、市之首。
海带干制品有盐干和淡干两种。
①盐干海带。将鲜海带从养殖筏上连同苗绳一块割下,在海中洗刷干净,卸船时在海滩注意不要拖带上泥沙杂质,选干净地按一层海带一层盐码垛,总用盐量为5%,堆放4~5天,倒垛一次,使其腌渍均匀,约10天左右。拆垛日晒,晒至八成干时,入库去绳,甩沙去杂,再出风晒干,按标准分级打捆。
②淡干海带。淡干海带分内销和出口两种。
a.内销淡干海带。收割时与苗绳一起卸下,在海中洗净。卸船上岸时不要拖带上泥沙杂质,选干净场地摊晒。晒至半于翻动一次,至八成干入库整形、堆垛缓潮。7天后去根、甩头去杂,再晒干后分级打捆。
b.出口淡干海带。收割时在海中洗净,卸船上岸时严禁拖带泥沙杂质,选干净碎石或水泥场地摊晒或在海边搭架挂晒。晒成八成干入库整形、堆垛缓潮。7天,根据出口标准加工包装。
出口淡干海带标准:
品质条件:藻体不老化,孢子不扩散,不泛油,具有成熟藻的厚度、自然光泽和气味,无泥腥味;平直部分为深褐色(包括接近于深褐色叶体厚度的褐色海带),其余叶为褐色,剪净根茎及褐色、褐绿和黄、白、绿、红色的边稍,剪边要整齐;藻体干燥、平直,水分不超过18%,可有轻度泛白,无霉变、泥沙、杂质、虫蛀和附着的虫壳。
规格:以藻体长度分为两种。代号"F",藻体长70~90厘米;代号"FF",藻体长110(其中平直部分不少于70厘米),藻体*宽部不小于10厘米,藻体剪断宽度不小于5厘米。
③包装及重量:每件净重20公斤,采用压缩件纸箱包装,海带成品先经打件成型,每个成件外尺码参考数据是40×25×16。成品海带打件时,务必保证海带干燥度,预防受潮。
(2)紫菜。紫菜属红藻门,我国有坛紫菜、甘紫菜、条斑紫菜等,山东所产主要是条斑紫菜。历史上,沿海群众在自然海区采集紫菜,除鲜食外,也经洗净、晒干,加工成散紫菜。现在采用加工机组工艺加工,简介如下:
①洗菜:将鲜紫菜放到括板旋转式洗菜机中,用清海水冲刷洗涤,除去菜上附着的泥沙、杂质、杂藻。洗涤时间长短视其干净程度而定,一般5~10分钟。
②漂洗:用清洁的淡水漂洗脱盐约1~2分钟,并通过滤网沥水。
③切条:将紫菜和适量淡水进入切菜机中切条。沥水后成为紫菜浆,再根据紫菜老嫩选择刀片切条。
④制饼:采用连续制饼机通过调浆、洗菜、吸水三步工序,制成的紫菜饼大小一致,厚薄均匀,定形牢固。
⑤脱水:用离心式脱水机脱水,脱水时间要适当,过短不利于干燥,过长会造成粘着力减弱,使菜饼边缘易生浮边,干燥后菜饼起毛,影响光泽和质量。
⑥干燥:采用连续式烘干机或烘干房烘干,将菜饼含水量降低到8%~10%。
⑦剥菜:干燥后的紫菜饼冷却5~10分钟,稍微返潮至不脆时剥菜,要注意轻拿、轻放、细剥,以免破碎降级。
⑧清理分级:剔除菜饼上的杂质、杂藻,刷除灰尘,严格按规格质量进行分等分级。
⑨二次干燥:菜饼经清理分级后,易吸潮,不能长期贮藏,需二次干燥,将含水量降至6%左右,可保存一年不变质。
⑩包装入库:采用密闭性能好的塑料袋,快速包装,贮藏到于燥通风的仓库中。