杨桃酱的加工技术

百检网 2021-12-28
    (一)工艺流程   
    原料选择和处理→加热软化→绞碎→调配→加热浓缩→装罐密封→杀菌、冷却
    (二)操作要点说明
    (1)原料选择和处理:选八九成熟、新鲜、风味正常、无病虫、无腐烂的果实,洗涤、切头尾和棱角。处理好的杨桃严防积压变色。
    (2)加热软化:将杨桃浸入沸水中软化2~3分钟,以便打浆和糖液渗透,并破坏其酶活性,防止变色。
    (3)绞碎打浆:软化后的果肉放入打浆机中打碎成浆。
    (4)调配:杨桃含胶量少,含酸量较高,打浆后的原浆pH值低,一般pH值为1~2。要用凉开水调浆,使pH值达到3~3.2,再压榨(压榨后的汁可作浓缩果汁和汽水)。榨后的果酱含水量适中,浆重量与原打碎后的原浆重量相同。掌握浆量占总配料量的40%~50%,砂糖占45%~60%(其中允许使用淀粉糖浆量占总糖量的20%以下),琼脂添加量为0.5%~0.7%(琼脂先溶于20倍热水中,过滤)。 
    (5)加热浓缩:取1/3糖浆和果酱在夹层锅中加热煮沸10~20分钟,促使软化并蒸发部分水分,再分批加入剩余的糖液,待浓缩到可溶性固形物含量达到60%~65%时,加入琼脂液后搅拌均匀,立即起锅,装罐。在软化和浓缩过程中需要适当搅拌,防止焦锅。
    (6)装罐密封:要求酱温在85℃以上,严防果酱弄脏罐头。装罐后立即加盖密封,立即杀菌。
    (7)杀菌、冷却:将罐100℃沸水中煮5~15分钟,然后分段冷却至38℃。
    (三)产品质量指标
    酱体呈胶粘状,在平面上不流散,不分泌汁液,无糖的结晶;无焦糊味和其他的异味,而有杨桃的独特风味;可溶性固形物按折光计不低于65%;总糖量按转化糖计不低于57%。

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