即食腊香鹧鹕的加工方法

百检网 2021-12-28
    1.工艺流程:鹧鸪→宰前断食→宰杀放血→浸烫脱毛→开膛去内脏→清洗沥水→腌制→造型烘烤→真空包装→高压熏煮→出锅冷却→成品。
    2.原料处理:选用三月龄的健康鹧鸪,体重为0.5~0.6千克,禁食8~12小时。颈部切断血管宰杀放血1~3分钟。死后用65~70℃的热水浸烫1~1.5分钟,取出用脱毛机脱毛。然后在清水中去净小毛,将去毛后的鹧鸪先从跗关节处去掉脚爪,再沿腹中线剖开胸腹腔,去除食管、气管和所有内脏。用清水冲洗干净,沥干水备用。
    3.腌制:采用混合腌制法腌制。
    (1)干腌:每50千克用盐0.75千克,硝酸盐10克。先将盐在锅中炒至无水蒸汽,冷却后与硝酸钠混合均匀,然后用混合盐涂擦全身。应重点擦胸肌,擦好后皮肤朝下一层一层平叠入缸中,腌制6~8小时。
    (2)湿腌液的配制:每50千克鹧鸪用水50千克,食盐1.5千克;白糖1千克,料酒0.5千克,甘草250克,八角152 0173 3840吭,桂皮25克,丁香20克,花椒100克,胡椒100克。
    将香辛料用纱布包好,投入水中熬煮,煮至有较浓的香味后,冲入装有食盐、白糖的腌制缸中,搅拌溶解,冷却后加入料酒搅匀待用。腌制液可重复使用,经多次使用后腌制液质量更佳。
    (3)湿腌:经干腌后的鹧鸪用清水浸洗,沥干,浸入到腌制液中继续腌制8~12小时。
    4.烘烤:经过腌制的鹧鸪平放在案板上(皮肤朝下),用手压断锁骨使其成平板状,再用细绳或钩将鹧鸪挂起,于45~50℃的烘房(箱)烘8~12小时,此时鹧鸪含水量应为30%左右。
    5.真空包装:将烘烤的鹧鸪半成品用复合铝箔袋包装进行真空封口,真空度为0.085~0.095毫帕。
    6.高压蒸煮:经真空包装后的鹧鸪半成品,需投入高压杀菌釜中进行高压蒸煮杀菌。

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