前言
鸡腿是一种人们喜欢的食品，老少皆宜，不仅营养丰富而且味道鲜美。但传统制作的卤制鸡腿大多是即产即销，产品容易受到污染，不利于销售，市场上软包装的鸡腿*少，究其原因，主要是外观形状不易控制，卤制时鸡皮易收缩，形状、颜色不稳定，含水量较高，质量不易控制。经过较长时间的探索，得出了一套切实可行的方法，对于工业化大生产有一定的参考价值。
1 原料与设备
鸡腿：市售(要求冰冻，由泰森公司生产)；焦糖色素：市售；蜂蜜：市售
腌制液配方(以1OOkg原料计)：食盐3kg，白砂糖2.5kg，味精1kg，鸡精1kg，鸡肉香精300g，D--葡萄糖--δ内酯1kg，亚硝15g，硝30g，Vc1OOg，黄酒152 0173 3840g，山梨酸钾1OOg，复合磷酸盐400g，五香粉1000g，葱姜适量。
卤制液配方(以lOOkg原料计)：盐2kg，白砂糖1kg，鲜姜1300g，大葱2500g，香料袋一个，焦糖1kg。
设备：真空包装机，微波杀菌设备(本试验采用750W家用微波炉)
2 工艺流程
原料→解冻→腌制→注射→预煮→卤制→涂蜂蜜→油炸→装袋→杀菌脱水→真空封口→检验入库
3 操作要点
3．1 解冻：用循环水解冻约4-6小时。
3．2 按腌制液配方腌制鸡腿约24小时。为了腌制均匀，约12小时注射一次。
3．3 预煮：水开后煮5分钟。
3．4 卤制：用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，
时间约10～20分钟。为防止脱皮后的颜色不均匀，加1％的焦糖色素，使卤制后产品呈棕褐色。
3．5 卤制结束起锅后，在表面均匀地涂一层蜂蜜。
3．6 立即放入油锅(120℃～130℃)，油炸约1分钟，油炸后产品呈棕黄色。
3．7 装袋。
3．8 采用微波杀菌，同时还可起到脱水的作用。因为鸡腿肉质较嫩，水分含量高，所以必须脱去一部分水。为了避免温度升得过高，造成对产品或对包装袋的影n向，本试验采用分段微波脱水的方法。采用两次微波，中间的冷却在无菌箱中进行。本实验中采取以下几种方法(每次微波的产品重量约600克)：
A．微波3分钟--冷却3分钟一微波2分钟
B．微波4分钟--冷却3分钟--微波3分钟
C．微波5分钟--冷却3分钟--微波3分钟
D．微波5分钟--冷却3分钟--微波5分钟
3．9 采用真空封口，真空度需达O.09Mpa以上。
3．10 产品保温检验，合格方可入库、销售。
4 讨论
4．1 微波杀菌、脱水
四种方法所得产品的脱水率和保质检验结果
方案 杀菌前重(g) 杀菌后重(g) 脱水率％ 37℃恒温一个星期后
A 611 562 8.0 有较严重气泡产生，已变质
B 632 556 12.0 有微量气泡产生，略变质
C 620 532 14.2 无气泡，没变质
D 618 501 18.9 无气泡，没变质
由上表可以看出，C方案较好，既能保证产品不变质，又能*大限度的提高产品的出品率。
4．2 着色工艺
由于卤制时鸡皮易收缩，使颜色不好控制，各处深浅不一，本试验采取加入较多的焦糖色素，使产品卤制后呈较深的棕褐色，使鸡皮收缩的地方也能均匀地着色。在油炸之前，再均匀涂上一层蜂蜜，经油炸之后，可以使整个鸡腿的颜色均匀美观，呈棕黄色。
4．3 杀菌后，应立即进行真空包装，以免二次污染，不能立即封口的应放在无菌箱中。也可以封口后，再进行一次杀菌，可采取水浴杀菌的方法。
4．4 本试验的产品具有传统卤制品的香味，颜色为棕黄色，保质期在常温下可达一个月以上。
