N-二甲基亚硝胺属于N-亚硝胺类化合物中毒性*强的一种化学物质，是四大食品污染物之一。美国政府工业卫生学家协会将N-二甲基亚硝胺列为人类可疑化学致癌物。
N-二甲基亚硝胺在环境中广泛存在。在鱼、肉等动植食品中可达0.1-300μg/kg。在烟草、蔬菜、谷类中均可检出。属高毒。对眼睛、皮肤有刺激作用。摄入、吸入或经皮肤吸收可能致死，接触可引起肝、肾损害。
我国《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）中规定：水产动物及其制品(水产品罐头除外)中N-二甲基亚硝胺含量不得超过4.0μg/kg。
我国一些地区居民喜欢食用腌制食品，在水产品腌制过程中使用的粗盐通常含有硝酸盐、亚硝酸盐，加上某些微生物能将硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而使亚硝酸盐蓄积。在适宜的条件下，亚硝酸盐与胺类发生亚硝基化作用生成N-二甲基亚硝胺，长期食用会慢性中毒。
N-二甲基亚硝胺超标主要在水产制品，有鱿鱼类、墨鱼类、马步鱼类、虾片等，偶见肉制品。水产品中N-二甲基亚硝胺超标可能由于产品原料腐败所致。
如何有效减少N-二甲基亚硝胺污染
在水产品加工过程中，可通过以下几点有效减少N-二甲基亚硝胺对水产制品的污染。
1）使用新鲜的原材料。减少蛋白质等营养物质的分解，降低生成N-二甲基亚硝胺的前体物的浓度；
2）采用紫外照射熟制的水产类食品，可杀灭微生物，减少N-二甲基亚硝胺生成；
3）尽可能不用或慎用强亚硝化剂，控制硝酸盐、亚硝酸盐的使用量，预防N-二甲基亚硝胺对人体的危害。如使用适宜的天然蔬菜提取物替代水产品加工中的亚硝酸盐；
4）提升食品加工工艺，充分利用抗氧化剂，如维生素、山梨酸、植物多酚对N-二甲基亚硝胺的阻断作用。如在酸性环境下，维生素可制约亚硝化反应的进行，进而阻断N-二甲基亚硝胺的形成。因此对于富含维生素的食材，加工时应尽可能保存其维生素含量。
