原麦汁浓度是怎么定义的？如何测定啤酒浓度

“原麦汁”是针对啤酒而言.啤酒是麦汁发酵而来,成品啤酒发酵前的麦汁叫做其“原麦汁”.原麦汁浓度就是原麦汁中浸出物的百分含量.一般可以用比重瓶或者阿贝折光仪测出.通常我们说的多少度的啤酒就是指原麦汁浓度。

啤酒主要理化质量指标

1、二氧化碳：指啤酒中溶解的二氧化碳含量，这些二氧化碳是在发酵过程中产生的，它有利于啤酒的起泡性，饮后赋予一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口力。特别是在15℃左右饮用时，二氧化碳逐步放出，给人以清新、爽快的感觉，还能闻出啤酒特有的酒花香味。

2、泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。质量好的啤酒泡沫洁白细腻，持泡时间长、挂杯性好，给人赏心悦目的感觉。

3、浊度：是以EBC浊度单位表示啤酒透明度的外观指标，好啤酒的浊度很低，在0．5EBC单位以下。差的啤酒可产生失光，甚至混浊，浊度数值就高。引起酒液混浊的原因有两方面，一是细菌总数超标引起的生物性混浊，这种酒已不能饮用，另一种是由于啤酒在贮存过程中，酒的蛋白质、多酚等物质遇冷或氧化产生的混浊，冷混浊在啤酒恢复到室温后可自行消失，这种混浊并不影响饮用，因此，建议消费者不要将酒冷藏的温度过低，一般在10℃～15℃即可。

4、酒精度及原麦汁浓度：酒精度指酒液中酒精的百分含量，可用体积百分数或质量百分数表示。原麦汁浓度是依据酒精度及啤酒中的真正浓度按经验公式计算出的数值，用其来表述原料麦汁的多少。我们见到的标签标注的10°或11°等均是指酒的原麦汁浓度，它可读为10度或11度，今年颁布的新国标则标记为10°P或11°P。原麦汁浓度与酒精度不是一回事，通常情况下，原麦汁浓度高则酒中含酒精也越多，我们常饮用的11°啤酒其酒精度在4．5％（V／V）左右。虽然啤酒中酒精含量较低，但是由于二氧化碳能促进酒精在人体内吸收，因此一次大量饮用也会醉酒伤身。

5、总酸：指啤酒发酵过程中产生的脂肪酸及其他有机酸的总量。啤酒中的酸包括挥发性及不挥发性的各种酸，如乙酸、低碳脂肪酸及乳酸等。适宜的总酸能赋予啤酒以柔和清爽的口感。如果总酸过高或酸味明显，则是污染了杂菌的标志，这样的酒不宜饮用。

6、双乙酰：是在啤酒主发酵期间酵母代谢的产物，是啤酒口味不成熟的标志。如其含量超过风味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，酵母菌种、原料和麦汁组成、发酵条件等均影响啤酒中双乙酰的含量。由于其风味阈值比较低，对于优质淡色啤酒而言，双乙酰含量在0．10mg／L以下。

16种啤酒比较试验结果

试验项目及结果

(一)感观指标：
1.此项抽样的产品均为淡色啤酒。感观指标由以下四项组成：外观、泡沫、浊度、香气和口味。外观包括透明度和浊度(保质期内)。透明度要求必须清亮透明、无明显悬浮物和沉淀物；浊度要求≤1.0EBC为优级，越低越好。此项检测结果为全部达到规定的优级，其中贝克啤酒、朝日啤酒、亚力清爽啤酒、莱克银爽啤酒、世好啤酒、三得利清爽啤酒、青岛啤酒、蓝宝石干啤的浊度都比较低。
2.色度：国家规定要求在5.0～9.5EBC之间，经检测，大多数产品色度检测值达到国家标准。

(二)理化指标：
1.酒精度：此次检测得所有品牌均符合国家标准。
2.原麦汁浓度：8°～12°啤酒的麦汁浓度要求为8±0.3%～12±0.3%。此项检测比较好的是力波超爽啤酒、嘉士伯啤酒、美乐精酿生啤酒、贝克啤酒、朝日啤酒、蓝狮啤酒、亚力清爽啤酒、莱克银爽啤酒、世好啤酒、三得利清爽啤酒、青岛啤酒、蓝宝石干啤、百威啤酒、天目湖全麦芽啤酒、金陵醇爽啤酒。
3.总酸：8°～12°啤酒，总酸国家标准要求≤2.6ml/100ml，其中杭州西湖啤酒朝日有限公司生产的朝日清爽啤酒、广东蓝带集团股份有限公司生产的蓝狮啤酒、三得利啤酒(昆山)有限公司生产的三得利清爽啤酒、中国南京金陵啤酒有限公司生产的金陵醇爽啤酒总酸值超出2.6ml/100ml。
4.二氧化碳：8°～12°啤酒其二氧化碳，国家标准要求≥4.0属优级。此项检测结果全属优级。
5.双乙酰：国家标准要求≤0.13属优级，≤0.15属一级。此项检测除蓝宝石干啤属一级外，其余产品匀达到优级。

(三)卫生指标：
啤酒卫生要求是按照GB2758国家标准进行检测的，其主要指标包括细菌总数、大肠菌群等。标准规定细菌总数为≤50个/ml，大肠菌群为≤3个/ml，超过这些指标均为劣质产品。此项16个品牌的产品卫生指标全部符合国家标准。