一、概念及分类
有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度
1、总酸度
总酸度——食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度
2、有效酸度
有效酸度——被测溶液中H+的浓度(准确说是H+的活度)。即已离解的酸的浓度，用酸度计(pH计)测定
3、挥发酸
挥发酸——易挥发的有机酸(甲、乙、丁酸等)
4、牛乳酸度
①固有酸度(外表酸度)
新鲜牛乳的酸度(酪、白蛋白;柠檬酸、磷酸盐)，一般占0.15～0.18%(以乳酸计)
②发酵酸度(真实酸度)
牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度(乳糖发酵→乳酸)
发酵酸度=总酸度-固有酸度
含酸量>0.2%为不新鲜牛乳
二、测定意义
1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关
色：叶绿素、花青素与酸度有关
香：挥发酸给予食品特定香气
味：甜酸比适当——各自独特味道
稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化
2、判断质量好坏的重要指标
挥发酸种类及含量可判断腐败程度
发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑
水果发酵品：>0.1%醋酸(挥发酸) 腐败↑
牛乳(啤酒)乳酸↑>0.2% 腐败↑
油脂(酸价)游离脂肪酸↑腐败↑
3、判断果蔬成熟程度
确定加工工艺条件;果蔬 酸度↓甜度↑则成熟度↑
加工工艺与酸度有关
三、总酸度的测定
1、直接滴定法
a 样液制备
固 → 碎 → 液 → 定容 → 过滤 → 取液
(含酸0.035～0.07g)使耗0.1mol/L NaOH>5ml，一般*好10～25mL(除CO2)
b 滴定
取制备液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定
2、电位滴定法 (适用于颜色深的样品)
以电位突变确定终点，pH=(E0-E)/0.059
总酸度(%)= (VCK×100)/[m×(V/ Vo)]
K—主要酸换算系数
3、说明
①各类食品的酸度常以主要酸表示
K为中和1mmol NaOH相当于酸的克数
葡萄及制品 酒石酸 K=0.075
柑橘及制品 柠檬酸 K=0.064
苹果 苹果酸 K=0.067
乳、肉 乳酸 K=0.090
酒类、调味品 HAc K=0.060
②乳品、面包等食品以°T表示
即中和100g(ml)样品所需0.1mol/L NaOH的毫升数
一般 新鲜牛乳16～18°T; 面包3～9°T
标准：婴儿配方乳粉Ⅱ(GB10766-89)
优级 一级 合格
乳酸度 <14°T <15°T <16°T
四、有效酸度的测定
1、电位法
(1)样品处理
①液态样品：除CO2后测定
②固态样品：捣碎，10g样品/100ml水，过滤后测定 (1→10)
③含油量较高的样品：先分离油后再测定
(2)测定
①预热、调零
②校正(以接近的标准缓冲溶液校正)
③测定
2、比色法
(1)试纸法： 快，不准确
(2)标准管比色法： 要求色度低 0.1pH
标准酸色管系列(加指示剂)，不准确
五、挥发酸的测定
正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。
1、直接法
直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱溶液滴定(用于挥发酸含量高的样品)
例：水蒸气蒸馏法
a 原理
样品处理后，加入适量(1.00mL10%)H3PO4，使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发酸，冷凝收集液→滴定，下同总酸度测定，作空白试验
B.滴定:流出液加热至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微红色。
C.计算:
醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m
0.06换算系数， 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH
D.说明:若含CO2及SO2应排除干扰
CO2在电磁搅拌下，低真空抽气
SO2用I2滴定(淀粉指示剂),扣除滴定量
2、间接法
用碱滴定不挥发酸(用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品)
挥发酸 = 总酸-不挥发酸
挥发酸的测定还可用色谱法测定
