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摘 要：综述了偶氮甲酰胺的理化性质、在小麦粉及其制品中的应用和存在的安全隐患，详细介绍了滴定法、高效液相色谱法、液相色谱; 质谱串联法、表面增强拉曼光谱法等目前小麦粉中偶氮甲酰胺检测技术的研究进展。
关键词：偶氮甲酰胺;小麦粉;应用;检测技术
偶氮甲酰胺是一种优异的小麦粉改进剂，具备氧化和漂白双重功能，能明显强化小麦粉面筋作用和增白作用。但是，偶氮甲酰胺的代谢产物氨基脲是一种具有致突变和致癌作用的物质，对人体健康带来安全隐患。到目前为止，国内仍未出台完善的小麦粉中偶氮甲酰胺检测国家标准，小麦粉中偶氮甲酰胺的检测方法主要有滴定法、高效液相色谱法、液相色谱– 质谱串联法和表面增强拉曼光谱法等方法，本文将已发表的小麦粉中偶氮甲酰胺检测方法进行综述。
1 偶氮甲酰胺的理化性质 偶氮甲酰胺(azodicarbonamide，ADA)，又名偶氮二甲酰胺，是由水合肼、尿素与硫酸缩合成中间体联二脲，再经氧化反应生成。分子式为C2H4O2N4，相对分子量为116.08，相对密度为1.65，是一种颜色由黄色到橘红色、无臭味的结晶性粉末。偶氮甲酰胺几乎不在冷水和醇中溶解，而在丙酮、乙腈、N，N– 二甲基甲酰胺和二甲基亚砜等有机试剂中溶解，在180℃以上熔融并且分解为氮、二氧化碳和氨。
2 偶氮甲酰胺在小麦粉及其制品中的应用 偶氮甲酰胺具有氧化和漂白双重功能，能明显强化小麦粉面筋作用和增白作用。
2.1 氧化作用 偶氮甲酰胺是一种高效氧化剂，它自上世纪60年代被开始使用于小麦粉及制品中。作为一种焙烤食品快速发酵剂，在低剂量情况下可满足小麦粉的安全氧化，并保持长时间的氧化活性。偶氮甲酰胺的氧化机理并不是通过活性氧来完成，而是在水环境中，与小麦粉蛋白质中氨基酸的巯基键(–SH)反应，使其脱掉氢原子转化为二硫键(–S–S–)，进而蛋白链相互连接形成网状结构，达到强化小麦粉面筋的作用。偶氮甲酰胺与溴酸钾作用效果相似，但不像溴酸钾是一种慢速氧化剂，添加偶氮甲酰胺的小麦粉产品，在接触水后立即产生作用，使面团在和面过程中 快速达到成熟。
2.2 漂白作用 由于小麦粉中含有叶黄素、β – 胡萝卜素、叶绿素等植物色素，使得小麦粉及其制品颜色受到色素的影响而灰暗，缺乏光泽度。在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，色素可被氧化破坏而褪色，使小麦粉及其制品颜色变白，有光泽。
