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在6种温度(10、15、20、25、30、35 ℃)和3种相对湿度(55%、70%、85%)组合情况下进行小麦粉储藏试验。在90 d的储藏过程中, 每10 d取一次样测定脂肪酸值。结果表明:55%RH和70%RH条件下,储藏温度越高, 脂肪酸值增长速率也越大, 且相同储藏时间的小麦粉脂肪酸值也越大。
在85%RH的条件下,10 ℃和15 ℃下储藏的小麦粉脂肪酸呈直线上升趋势, 20、25、30、35 ℃下储藏的脂肪酸在储藏初期都呈上升趋势, 然后均出现不同程度地下降, 储藏温度愈高, 下降速度愈大;另外, 分别在55%RH、70%RH和85%RH条件下, 就储藏温度和储藏时间对脂肪酸值的影响进行了方差分析, 并建立了脂肪酸值与储藏温度和储藏时间关系的回归方程。
近年来对小麦粉脂肪酸的研究有不少报道, 多集中在将其作为判断小麦粉品质优劣的指标 、测定方法的比较及与小麦粉其他品质相关性的研究, 就储藏温、湿度对小麦粉脂肪酸值变化影响的研究多是在自然状态下进行的, 系统地设置温、湿度进行试验研究的报道尚不多见。
本试验结合国内实际储藏环境条件设置不同的温、湿度组合, 进行小麦粉储藏试验, 探讨储藏温、湿度条件对小麦粉脂肪酸值变化的影响, 为进一步研究小麦粉储藏品质的变化规律, 探索小麦粉储藏品质变化的判定指标提供参考。
