黄豆酱微生物检测

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。1.

黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少

的营养成分;2. 黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋

白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的

功效;3. 黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有

益处，从而降低患心血管疾病的机率；4. 黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷

脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。一般人群均可食用，严重肝病

、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。生理功能性物质总结为两大类,一类

是大豆原料中所含有的,如大豆蛋白质、消化酶、维生素(B2,B12,E)、亚油酸、皂甙、

异黄酮、胆碱、胰蛋白酶抑制物等;另一类则是在发酵、加工过程中产生的,具代表性

的有类黑精褐色色素和肽类
黄豆酱的发酵中起始阶段使用霉菌,但在后期发酵中很快死亡。产品中的霉菌较大可能

来自后期污染。霉菌中有一些是产毒素的。