解析乳化剂在食品的应用

乳化剂在工业和食品中都有着广泛的应用。食品乳化剂可分为亲油和亲水两部分，按乳化剂在两相中所形成乳化体系性质可分为水包油型和油包水型两类。检测得出，衡量乳化性能较常用的指标是亲水亲油平衡值。平衡值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同平衡值系列的乳液。平衡值高则表示亲水性强，易形成水包油型体系；平衡值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水型体系。

在食品方面，人们对乳化剂的安全和环保方面要求越来越高。在巧克力、人造奶油、糖果、冰淇淋中都含有乳化剂。在焙烤及淀粉制品的面团中，乳化剂可以增大体积，使产品膨松柔软；增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密；保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。

根据配方不同，乳化剂分为肥皂、硬脂酸钠盐、烷基苯磺酸钠、阿拉伯胶、硫酸盐、羧酸盐等类型。将一定量的乳化剂加在固态农药或液态原油中，使它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。乳化剂作为乳液的一种稳定剂，也是表面活性剂的一种。它可以在分散质的表面，形成薄膜或者是双电层，这样就可以使形成的乳浊液比较稳定。