海参为棘皮动物门海参纲木盾手目生物。全世界约有1100多种。我国海域有100多种，北汽渤海湾，南到涠洲岛都有出产，其中西沙群岛就有20多种。在我国一向视为佐善佳肴，被列为“八珍之一”，明代以后，海参收入本草，列为补益药。据调查，我国有二十余种海参可供食用，其中刺参、乌参（Actinopyga miliaris）、乌元参（A.nobilis）、梅花参等经济价值较高。 现代医学证明，海参体内含有50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量*高， 18种氨基酸、牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，钙、磷、铁、碘、锌、硒、钒、锰等元素及维生素B1、维生素B2、尼克酸等多种维生素。 海参脂质不是一个单一的成分，它的组成很复杂，我们把经常提到的海参皂甙以及一些色素类物质都归集为海参脂质，因为它不像多糖那样组成简单，其中的成分多大上百种，所以我们把它作为海参中第三大类成分，这类成分在海参中的含量可以达到20%。
据分析，鲜刺参含水分76.5％，蛋白质14.1％，脂肪0.2-0.3％，灰分0.3一1.1％，热量94千卡：干刺参的成分为： 100克含蛋白质76.5克，脂肪1.1克，碳水化合物13.2克，灰分3.8克，钙357毫克，铁2.4毫克，硫胺素0.01毫克，核黄索0.02毫克，尼克酸0.1毫克。每公斤干海参含碘6000微克。海参虽含三磷酸腺管 (ATP)较少，口味度较差，但营养价值*高，因为它含有较高的光氨酸、精氨酸、松氨酸等，而且海参的蛋白质为水溶性，不需要盐、酸、碱及脂肪的帮助即可分解为各种*易被人体吸收的氨基酸。
