膨松剂也称膨胀剂，添加于食品中可以提高食品的感官质量，同时也有助于食品的消化吸收。其主要的原理是通过生物活性因子或者化学因子产生的热量或者酸性产生二氧化碳，形成致密多孔组织，使面胚起发。常用于以小麦为原料的烘烤类食品中，使其达到膨松、软化的效果。 膨松剂成分剖析一般采用红外光谱、质谱、离子色谱、ICP-MS、X荧光光谱、X衍射分析、核磁共振分析等手段。通过这些检测方法可以对膨松剂中的成分作用和配方进行详细的解析。 膨松剂使用时应该根据不同的膨松剂具有的优点加以结合。可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。化学膨松剂一般不需要膨胀时间，选用矾类及其复合物、碳酸盐、磷酸盐。生物膨松剂在自然界广泛存在，无毒害、培养方便、使用特性好，廉价易得，主要是以各种形态存在的品质优良的酵母，使用历史悠久。酵母的膨胀力强，香味浓郁，没有氨味等残留特殊后味。 膨松剂还可以分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类。复合膨松剂通常由碳酸盐、淀粉、酸性物质和其他物质成分构成；碱性膨松剂通主要有碳酸钙、碳酸铵、碳酸镁、碳酸氢铵、碳酸氢钠等。在今天大力发展方便类的食品的同时，我们更加要注重食品的安全。一般根据使用时的需要来选择合适的膨松剂。目前规定使用的膨松剂有：碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝等。
