近期，由我要测网和欧陆科技集团联合制作的科普讲座系列内容—《食品检测和过程控制的协同作用》正式上线，本期讲座由Eurofins亚太区食品认证技术总监梁黎东为我们分享，详细介绍了通过食品检测和过程控制的协同作用，生产企业和检测机构如何保障食品安全。
客户需求是随着生活品质的提升而不断变迁的。从物资匮乏的六七十年代到近些年的经济发展，消费需求的决定因素从价格逐渐转变为口味、营养和安全。当食品口味和营养改善后，食品添加剂问题也就随之出现了，如今很多食品生产企业违规使用添加剂，由此而引发的红心鸭蛋、阜阳大头娃娃奶粉等食品安全事件层出不穷。此外，如果考虑到未来的可持续发展问题（GlobaGAP），我们在2050年如何为95亿全球人口解决充足的粮食供给？如何针对这些变化来满足客户需求？食品生产企业和检测机构的测试和审核该如何实现？客户需求的变迁，促进了TIC行业的蓬勃发展。
食品安全控制*初是通过凭样成交来完成的，即外观决定购买决策。但是随着科技的发展，新的问题出现了：产品材质如何？是否有化学品的析出？牢固程度到底怎么样？若想解决这些问题，需要给产品定出相应的标准，通过检测来确定是否满足既定标准。但是检测业务在发展过程中存在非常明显的不足，比如样品的代表性，比如抽样的过程中很难识别到偶发的风险。
既然抽样具有一定的代表性，我们如何去规避风险、尽可能降低偶发性，在健康、安全的环境下生产呢？梁黎东总监介绍说：我们在进行食品安全检测工作时，**要看工厂是否有生产许可，是否有相关的规范，如《GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》，建立并实施良好的操作规范可以避免很多系统性的风险。然而，实际生产过程是动态发展的，识别并控制相关的风险还需要体系管理。
常见的管理体系有ISO/HACCP/BRC/IFS/GlobalGAP，同时所有的食品安全标准都是基于HACCP（食品安全卫生预防控制体系）建立起来的，在HACCP金字塔模型中，**企业要有一个良好的GMP（生产规范），在此基础上，针对卫生要求的8个条件做成一个SSOP（标准卫生操作规范），在GMP和SSOP运行良好的前提下，我们再识别那些有可能发生，且发生之后可能导致不可接受的风险（显著风险），由关键控点（CCP）控制。这是整个HACCP的运行理念。
在介绍到食品如何确保食品安全时，梁黎东总监讲到：食品安全不等于食品卫生，因为我们现在的食品安全，是在卫生条件下生产出来的安全食品。有些食品经过后期加工或消费前处理，将相应的危害处理掉，这样的食品虽然能够通过检测结果的判定，但在现场审核的过程中发现并不是在卫生条件下生产出来的，依然存在安全风险。认证检测和现场审核是相辅相成的，二者共同确保食品的安全。所以说，食品安全不是检测出来的，而是生产出来的。这是一个动态的管理，来确保产品的安全，检测只是其中的一个确认或验证的手段。
检测与现场审核是相辅相成的，他们在整个食品生产过程中，一定是相互支持，相互补充来共同保证食品的安全。如果从生产线角度来讲，原料检测确保安全的食品原料进入厂区，经常采用抽样检测，测什么项目，这些项目的接收准则是什么？在生产过程中，我们要确保安全的食品加工，CCP点的监控要加强，如罐头的杀菌，要看封装是否严密，高温高压的杀菌温度和时间是否符合要求，配合检验，测定杀菌结果。同时，在做半成品、成品监测中，包括抽样，*终产品放行，通过检验+测试结果来做出放行的依据。
从另外一个维度来说，通过控制手段不同，来考虑一下认证和检测的协同，现在很多企业都在做风险管控，那么要控制哪些风险，控制到什么程度。另外，要在检测过程中要把数据收集起来，因为检测数据提供了指南，同时也给决策提供了科学依据。
很多生产企业和检测机构在做大量的检测，但并没有把检测结果充分利用起来。从20多年的审核经验来讲，一直想推动审核和检测的有机协同，二者一定要充分的协同和合作才能保证食品安全，因为检测作为工具，为我们的过程控制提供理论依据。同时，过程控制作为现场动态控制的手段，为检测提供了方向，二者共同确保食品安全。
只有把HACCP的原理充分利用起来，然后在不同的阶段下，对风险进行分析，通过检测、审核，通过这种方式能不断发现问题并修正，从而保证食品安全。不断的提高管理水平，达到自我完善，才能实现体系管理。
在讲座的*后，梁黎东总监总结到：大家都知道“人机法环”，我们要再加一个“测”字，“测”是根据不同的阶段和目的，通过检测结果来给活动作为支持和判定。这几个因素相辅相成，形成一个有机的整体，通过HACCP来控制整个过程中存在的食品安全问题。同时，还要增加RA（风险分析），因为现在我们对食品安全已经超出了原有的生物安全、物理安全和化学安全的概念，现在增加了掺假、过敏原等新危害，所以要加上风险分析，结合起来才能有效控制食品安全。在过程中，一定要把检测和审核有机结合起来，确保食品安全。
Eurofins亚太区食品认证技术总监
中国首批食品安全评价师
中国商务部、认监委特聘食品安全专家
国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心“荣誉研究员”
中国海洋大学食品科学与工程学院客座教授
三同联盟特聘专家
国内**BRCGS批准的首席培训师 Principal Trainer
欧陆科技集团（Eurofins Scientific Group）是国际**的检测认证机构，1987年创立于法国，现已成为国际检测认证行业的**企业之一。
集团运营遍布50多个国家及地区，并拥有超过800家实验室组成的全球网络。欧陆科技集团业务涵盖食品与饲料、电子电器、生物医药、材料科学与工程、环境、农业科学、化妆品与个人护理产品及消费品等众多行业领域。
在全球，欧陆科技集团拥有逾5万名员工，为我们的客户提供咨询、测试、审核、认证、培训及验货等专业技术服务。我们拥有超过20万种可靠的分析方法，每年进行不少于4.5亿次的测试。自1997年于法国巴黎上市以来，欧陆科技集团的业务量以年均50%的速度增长。截至2020年底，总营业额已超过54亿欧元。
后续我要测网将继续为您带来丰富、精彩的科普讲座，敬请关注！下次将会带来什么内容的分享，让我们共同期待！
