1.范围
本标准规定了月饼的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输、贮存和召回等要求。
本标准适用于3.1定义产品的生产、检验和销售。
2.规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其*新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T191 包装储运图示标志
GB317 白砂糖
GB1355 小麦粉
GB/T1532 花生
GB2716 食用植物油卫生标准
GB2730 腌腊肉制品卫生标准
GB2748 鲜蛋卫生标准
GB2749 蛋制品卫生标准
GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB/T5737 食品塑料周转箱
GB7096 食品安全国家标准食用菌及其制品
GB7099 糕点、面包卫生标准
GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T8937 食用猪油
GB10146 食用动物油脂卫生标准
GB/T10458 荞麦
GB/T11761 芝麻
GB13104 食品安全国家标准食糖
GB14884 蜜饯卫生标准
GB14963 食品安全国家标准蜂蜜
GB16325 千果食品卫生标准
GB16326 食品安全国家标准坚果与籽类食品
GB/T18357 地理标志产品宣威火腿
GB/T20883 麦芽糖
GB/T21270 食品馅料
GB23350 限制商品过度包装要求食品和化妆品
GB/T23780 糕点质量检验方法
GB/T23812 糕点生产及销售要求
NY1506 绿色食品食用花卉
GB/T19855-2015 月饼
SB/T10562 豆沙馅料
SB/T10563 莲蓉馅料
SB/T10564 果仁馅料
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
《定量包装商品计量监督规定》国家质量监督检验检疫总局令[2005年]第75号
《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2007年]第98号
3.术语和定义
下列术语和定义适用于本文件
3.1 月饼 moon cake
使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等为主要原料制成皮,包裹各种馅料,经加工而成,在中秋节食用为生的传统节日食品。
3.2 塌斜 side tallness low
月饼高低不平整,不周正的现象
3.3 摊塌 superficies small bottom big
月饼面小底的变形现象。
露酥 outcrop layer
月饼油酥外露表面呈粗糙感的现象
3.5 凹缩 concave astringe
月饼饼面和侧面凹陷的现象
3.6 跑糖 sugar pimple
月饼馅心中糖融化渗至饼皮造成饼皮破损的现象。
3.7 青墙 celadon wall
月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。
3.8 拔腰 protrude peplum
月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。
4 产品分类
4.1 按加工工艺分类
4.1.1 热加工类
4.1.1.1 烘烤类 以烘烤工艺为*终熟制工序的月饼。
4.1.1.2 油炸类 以油炸工艺为*终熟制工序的月饼。
4.1.1.3 其他类 以其他热加工工艺为*终熟制工序的月饼
4.1.2 冷加工类
4.1.2.1 熟粉类 将米粉、淀粉、小麦粉或薯类粉等预先熟制,然后经制皮、包馅、成型的月饼。
4.1.2.2 其他类 以其他冷加工工艺为*终加工工序的月饼。
4.2 按地方派式特色分类
4.2.1 广式月饼
4.2.1.1 原则
以广东地区制作工艺和风味特色为代表的,以小麦粉等谷物粉或植物粉、糖浆、食用植物油等为主要原料制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋、烘烤(或不烘烤)等工艺加工制成的口感柔软的月饼。广式月饼按馅料和饼皮不同分为下列类型:
4.2.1.2 蓉沙类
4.2.1.2.1 莲蓉类
包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料中,莲籽含量的质量分数为****,为纯莲蓉类;莲籽含量的质量分数不低于60%,为莲蓉类
4.2.1.2.2 豆蓉(沙)类
包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。
4.2.1.2.3 栗蓉类
包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料中,板栗含量的质量分数应不低于60%
4.2.1.2.4 杂蓉类
包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。
4.2.1.3 果仁类
包裹以核桃仁、瓜子仁等果仁为主要原料加工成馅的月饼,馅料中果仁含量的质量分数应不低于20%,其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。
4.2.1.4 果蔬类
4.2.1.4.1 枣蓉(泥)类
包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。
4.2.1.4.2 水果类
包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果的含量的质量分数不低于25%。
4.2.1.4.3 蔬菜类(含水果味月饼)
包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月併
4.2.1.5 肉与肉制品类
包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉或肉制品的月饼,馅料中肉或肉制品含量的质量分数不得低于5%。
4.2.1.6 水产制品类
包裹馅料中添加了虾米、鲍鱼等水产制品的月饼,料中水产制品的含量的质量分数低于5%
4.2.1.7 蛋黄类
包裹馅料中添加了咸蛋黄的饼。
4.2.1.8 水晶皮类
以米粉,淀粉、糖浆等配料先经熟制成透明状饼皮再经包裹各种馅料、成型等比加上制成的冷加工类月饼。
4.2.1.9 冰皮类
以糯米粉、大米粉、玉米淀粉等为饼皮的主要原料,经熟制后制成饼度,包焰料,并经成型、冷藏(或不冷藏)等冷加工工制成的感绵软的月饼。
4.2.1.10 奶酥皮类
使用小麦粉、奶油、白砂糖等为主要原料制戎饼皮,经包馅、成型、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感绵软的月饼。
4.2.2 京式月饼
4.2.2.1 原则
以北京地区制作工艺和风味特色为代表的,配料重油、轻糖,使用提浆工艺制作糖浆皮面团,或糖水、油、小麦粉制成松酥皮面团,经包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口味纯甜、纯咸,口感松酥或绵软,香味浓郁的月饼。按产品特点和加工工艺不同分为:提浆月饼、自来白月饼、自来红月饼、大酥皮(翻毛)月饼等。
4.2.2.2 提浆月饼
以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆等制成饼皮,经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的口感艮酥不硬,香味浓郁的月饼。根据馅料不同可分为果仁类、蓉沙类等。
4.223 自来白月饼
以小麦粉、绵白糖猪油或食用植物油等制成饼皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅,经包馅、成型、打戳、焙烤等工艺制成的饼皮松酥,馅绵软的月饼。
4.224 自来红月饼
以小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制成饼皮,熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅,经包馅、成型、打戳、焙烤等工艺制成的饼皮松酥,馅绵软的月饼。
4.2.2.5 大酥皮(翻毛)月饼
以小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮,经包馅、成型、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥,馅利口不黏的月饼。根据馅料不同可分为果仁类、蓉沙类等
4.23 苏式月饼
以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的,以小麦粉、饴糖、油等制成饼皮,小麦粉、油等制酥,经制酥皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成具有酥层且口感松酥的月饼。按馅料不同可分为蓉沙类、果仁类、肉与肉制品类、果蔬类等,其中果仁类的馅料中果仁含量应不低于20%。
4.2.4 潮式月饼
4.2.4.1 原则
以潮州地区制作工艺和风味特色为代表的,以小麦粉、食用植物油、白砂糖、饴糖、麦芽糖、奶油、淀粉等制成饼皮,包裹各种馅料,经加工制成的月饼。按产品特点和加工工艺不同分为:潮式酥皮类月饼、潮式水晶皮类月饼、潮式奶油皮类月饼等。
4.24.2 酥皮类
以小麦粉、饴糖、油等制皮,小麦粉、油制酥,先经包制酥皮,再经包馅、成型、烘烤或油炸等工艺加工制成饼皮酥脆的月饼。
4.2.4.3 水晶皮类
以淀粉、食用明胶、白砂糖、麦芽糖等熟制成透明状饼皮,经包裹各种馅料、成型、杀菌等工艺加工制成的冷加工类饼皮柔软有弹性的月饼。
4.2.4.4 奶油皮类
以小麦粉、淀粉、食用植物油、白砂糖、奶油等制成饼皮;经包裏各种馅料、成型、烘烤等工艺加工制成的口感绵软月饼。
4.2.5 滇式月饼
4.2.5.1 原则
以云南地区制作工艺和风味特色为代表的,以使用小麦粉、荞麦粉、食用油(猪油、植物油)为主要原料制成饼皮,以云腿肉丁、各种果仁、食用花卉、蔬菜、白砂糖、蜂蜜、玫瑰糖、洗砂、枣泥、禽蛋、食用菌等
其中几种为主要原料并配以辅料包馅成形,经烘烤等工艺加工制成的口感具有食用花卉、果仁等不同口味的月饼。按产品特点和加工工艺不同分为:云腿月饼、云腿果蔬食用花卉类月饼等。
4.2.5.2 云腿月饼
以小麦粉、荞麦粉、云腿肉丁、白砂糖、食用油脂为主要原料,并配以辅料,经和面、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的皮酥脆,馅料甜咸爽口火腿味浓的月饼。
4.2.5.3 云腿果蔬食用花卉类月饼
以小麦粉、荞麦粉、食用油〔猪油、植物油)、云腿肉丁、白砂糖、食用花卉、蔬菜、各种果仁等为主要原料并配以辅料,经和面、包馅、成型,烘烤、包装等工艺加工制成的口感具有食用花卉、果仁等不同口味的月饼
4.2.6 晋式月饼
4.2.6.1 原则
以山西地区制作工艺和风味特色为代表的,以小麦粉、食用植物油、糖、鸡蛋、淀粉糖浆等制成饼皮,包裹各种馅料,经加工制成的月饼。按产品特点和加工工艺不同分为:晋式蛋月烧类月饼、晋式郭杜林类月饼、晋式夯月饼、晋式提浆类月饼等。
4.2.6.2 蛋月烧类月饼
以小麦粉、鸡蛋、糖、食用植物油、糖浆等为主料,添加乳化剂、膨松剂搅拌加工制成饼皮,经包馅,成型、烘烤等工艺加工制成口感绵软、蛋香浓郁的月饼。
4.2.6.3 郭杜林类月饼
以小麦粉、糖、食用植物油(胡麻油)、膨松剂等搅拌加工制成饼皮,经包馅、成型、刷浆、烘烤等工艺加工制成的口感松酥的月饼。
42.6.4 夯月饼
以小麦粉、糖、食用植物油、淀粉糖浆、膨松剂等搅拌加工制成饼皮,经包馅、成型、刷浆、烘烤等工艺加工制成的口感松酥的月饼。
4.2.6.5 提浆类月饼
以小麦粉、糖浆、食用植物油、淀粉糖浆等为主要原料加工制成饼皮,经包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口感绵软的月饼。
4.2.7 琼式月饼
以海南地区制作工艺和风味特色为代表的,使用小麦粉、花生油、糖浆等原料制成糖浆皮,另用小麦粉、猪油等制成酥,经包酥、按酥、折叠工艺后形成糖浆油酥皮,再经包馅、成型、烘烤等工艺制成具有口感松酥、酥软的月饼。根据馅料的不同可分为:果蔬类、蓉沙类、果仁类、肉与肉制品类、蛋黄类、水产制品类等。
4.2.8 台式月饼
以台湾地区制作工艺和风味特色为代表的,以白豆、芸豆、绿豆、红豆等豆类、糖(或不加糖)、奶油、果料(或不加)、鸡蛋或蛋制品(或不加)等为原料,经蒸豆、制皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口感
松酥或绵软的月饼。代表品种有台式桃山皮月饼等。
4.2.9 哈式月饼
以哈尔滨地区制作工艺和风味特色为代表的,使用提浆工艺制作糖浆皮面团,或以小麦粉、植物油糖浆制成松酥皮面团(或以小麦粉、白砂糖、奶油制成松酥奶皮面团),经包馅、成型、刷蛋(奶酥类除外)、烘烤等工艺加工制成的饼皮绵软、口感松酥的月饼。按产品特点和加工工艺不同分为川酥类、提浆类、奶酥类等。
4.2.10 其他类月饼
在各派式月饼及其他地区中,或以其他月饼加工工艺制成的风味独特的月饼。
5.技术要求
5.1 原料和辅料
5.1.1 小麦粉
应符合GB1355的规定
5.1.2 白砂糖
应符合GB317和GB13104的规定
5.1.3 花生
应符合GB/T1532的规定。
5.1.4 麦芽糖
应符合GB/T20883的规定。
5.1.5食用植物油
应符合GB2716的规定。
5.1.6食用猪油
应符合GB/T8937的规定。
5.1.7鲜蛋
应符合GB2748的规定
5.1.8咸蛋黄
应符合GB2749的规定。
5.1.9食用菌
应符合GB7096的规定
5.1.10食用动物油脂
应符合GB10146的规定。
5.1.11荞麦
应符合GB/T10458的规定
5.1.12蜜饯
应符合GB14884的规定。
5.1.13千果
应符合GB16325的规定。
5.1.14坚果
应符合GB16326的规定。
5.1.15宣威火腿
应符合GB/T18357的规定
5.1.16腌腊肉制品
应符合GB2730的规定。
5.1.17芝麻
应符合GB/T11761的规定
5.1.18可食用花卉
应符合NY1506的规定
5.1.19月饼馅料
应符合GB/T21270、SB/T10562、SB/T10563、SB/T10564和其他相关国家标准和行业标准的规定。
5.1.20其他原辅料
应符合相应的国家标准或行业标准的规定。
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