剩菜总原则
剩荤不剩素， 荤菜好翻新
剩菜可大致分为两大类： 蔬菜、肉和 豆制品。剩蔬菜储藏过程中容易产生 亚硝酸盐，其中的 抗氧化成分和 维生素C、 叶酸等在储藏和反复加热后损失*其严重。
而 肉类和豆制品却不存在这个问题，只要能及时 冷藏，其营养和口味并不会发生太大变化，而且很好翻新。
因此，大家要尽量做到“宁剩荤菜，不剩蔬菜”的大原则。
肉类翻新技巧
三个技巧，让肉更好吃
肉类剩菜翻新并不难，无非就是改刀工、换调味、加配料这三大技巧。这样就可以让剩菜里的肉变得更加好吃啦。
1
改刀工
大块的肉类食材*适宜改刀。将其切片、切丁、切碎，再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪。
比如把猪肉切成肉碎、鸡肉撕成鸡丝、酱肉片切成肉丝，然后和凉拌蔬菜搭配在一起重新煮，或者做成馅饼、春卷的原料。
2
换调味
换味的目的有两个：一是改变菜品的味道，二是调整咸淡。卤味及熏酱食品，口味偏重，若将其搭配时蔬煮汤，便可让浓味变淡。
3
加配料
实际上等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加荤菜。这样有利于营养平衡。
海鲜回锅放姜蒜
剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。
剩菜中，属鱼虾蟹贝*不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变质，实在不能避免海鲜剩余，加热时*好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定的杀菌作用，能防止肠胃不适。
肉类回锅加点醋
肉类一定也要将其热透，*好加热10分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。
酱牛肉、酱肘子加素菜
酱类剩菜*简单的变身方法就是凉拌。可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀；也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍
如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐，也是不错的选择。
煎炸鱼类软化重新烧
煎炸鱼类加热后口感往往又老又硬，其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就成了一道新菜。
蒸米饭炸米丸子
剩饭除了炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。
此外，需要提醒的是：凉菜不论荤素，*好都不要吃剩的。因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等不适症状。
剩菜存放
不过两夜 ，热透再吃
剩菜放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上，这样才是安全的做法。如果食物存放的时间过长（两天以上，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。
此外，要不想隔夜菜保存期间产生有害物质，保存的时候一定要格外注意：
1、凉透后再放入冰箱
这样做是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。
此外，剩菜凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，放入冰箱有一定的抑菌作用。
2、不同剩菜，要分开储存
分开储存可避免细菌交叉污染。剩菜需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。
3、隔夜汤存放有讲究
*好的保存方法是：汤煮好后用干净的勺子舀出当天要喝的量，余下的用瓦锅存放于冰箱中。剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，故应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
