近日，网上流传的“重组 牛排”、“胶水牛排”等引起了大家的关注，央视也做了相关 调查，市场上销售的部分成品牛排确实是由碎 牛肉经过一定工艺 “重组”起来的，国家 食品药品 监管总局也证实，“重组牛排”在食品专业领域里称为 “调理牛排”，属于 肉制品的一种，合格产品不存在 食品安全风险。但不少 消费者认为，是否是经过添加 “重组”起来的牛排或原切牛排，生产厂家应该在 包装上标明，让消费者根据自己的需要有所选择。
市民提议标明“重组牛排”
“看见网上的消息，我马上想到了之前在商场买给孩子吃的牛排，打开后都是一个模样，我还以为是一块肉上切下来的，原来是加工出来的。 ”市民段先生告诉记者，他买到牛排每块30元左右，属于比较中间的价格了，本以为是不错的牛排，但知道这是碎肉“重组”起来的之后，还是有些担忧，因为要给孩子吃。他建议应该在包装上明确牛排产品属于哪个类型。
段先生的担忧源于网上一条微博，“加上一点乳白色‘胶水’，揉搓或挤压成形后冷藏。再重新切下，碎牛肉便摇身一变，成为肥瘦相间、口感细腻的‘雪花牛排’。 ”这样一条微博视频引发网友热议，“怪不得有些牛排很便宜，原来是碎肉拼起来的，这些碎肉是不是劣质肉？”、“这些碎肉的食品安全能保证吗？是不是一些如‘猪淋巴肉’等下脚料制成的？”“碎肉拼合起来添加了胶水等东西，我们不就把胶水一起吃掉了？ ”很多消费者发表自己的观点，对这种牛排的食品安全担忧。
记者走访青岛市多家超市肉类制品冷柜里都发现有预包装的牛排出售，这些预包装牛排的品种比较丰富，价格每块从10元左右到上百元不一。虽然都是牛排，但记者仔细比对发现，只有个别售价较高的牛排品种在包装上注明了是“原切牛排”，多数售价几十元的预包装牛排的产品名为“XX口味牛排”， 配料表上注明了原料为牛肉、食盐、食品添加剂等。其中在中山路一家商场内，一款搞特价的预包装“澳洲黑椒牛排”，售价仅为9.9元每块，配料表中显示有大量添加配料，包括卡拉胶、果胶等，一款产地为重庆的“西冷牛肉”，也在包装上标注出了配料和成分，有卡拉胶。也就是说这些都属于“重组牛排”，这些牛排的包装上印刷的都是整块的牛排，却找不到“调理牛排”或“重组牛排”等字样。
网上销售的牛排也是同样，其中一家店铺销售的108元12块牛排产品，宣传累计销售超过100万份，宣传中的图片是整块的牛肉，并且用了很华丽的“黄金部位”、“天然草饲”、“原汁原味”、“澳洲进口牛肉”等词汇。记者联系卖家询问销售的是整块肉还是重组牛排，卖家的**次回答是 “我们的牛排都是整块切割塑形而成的，保证正宗好吃。 ”而当记者追问是否是碎肉拼接的时候，卖家才答复，因为原料本身切割下来都是不规则的，是食品要好看才有食欲，并且分量不好控制，所以要有一个模具塑形而成。
在购物网站上浏览牛排会发现，也有销售“原切”牛排的商家，这些商家无一例外都会在显著位置宣传自己的牛排是“原切”牛排，强调不是“重组”的，但销售“重组”牛排的商家一般不会提到自己的牛排是“重组牛排”。
通过标签的配料表分辨
“目前对于牛排是否‘原切’或‘重组’，尚无国家强制规范要求。”青岛市食品安全委员会食品专家组专家靳晓梅介绍，消费者目前可以根据自己的需求，通过查看产品标签来区分 “原切牛排”或“重组牛排”，原切牛排配料里只有 “牛肉”，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为“调理牛排”。
“通过配料表鉴别的方法也是依据国家相关标准，一般‘原切牛排’属于生鲜肉的类别，不允许有添加，所以配料只有牛肉，而‘重组牛排’属于肉制品，允许有多种配料添加。 ”靳晓梅提醒，消费者购买食品不要仅关注生产日期和保质期，也要多关注产品的配料。
靳晓梅介绍，预包装的“原切牛排”看配料表辨别，而没有预包装的可以用手摸。“重组牛排”表面摸起来比较滑，会粘手，用手指容易掐坏，而且指压后的凹陷不能立即恢复，从颜色上，“原切牛排”颜色鲜亮，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色，而“重组牛排”则呈乌红色，脂肪无光泽。
早报致信中消协提出建议
“消费者购买牛排的时候，应该明确知道是‘原切’还是‘重组’的牛排，以此也能判断是否需要加热到全熟。 ”靳晓梅说，但目前我国的1000多个食品相关生产标准中，尚没有针对预包装牛排方面针对性的强制规定。
“本着应该让消费者知情的目的，我们希望建议国家出台相关政策规定，或给生产厂家相关建议，在预包装的牛排外包装的显著位置注明”重组“或”调理“牛排，并且在产品食用说明里，应该提醒消费者要加工至全熟。”致电早报的市民段先生说。
青岛早报记者将市民段先生的意见，结合记者调查到的内容整理成材料，通过邮件发给了中国消费者协会，希望中消协能关注到此事，或能发出相关倡议，让牛排生产厂家在预包装牛排上标注清楚是“原切”或“重组”。
中消协将收集材料研究建议
“我们已经收到你们的建议，因为目前我们之前未接到过类似的消费者投诉，对相关情况了解不全面，所以我们近期就将开展市场调查，收集相关材料进行研究。”中消协工作人员张政昨天给记者电话回复，表示他们将跟踪青岛早报发来的这个建议，待落实后，将给相关部门提出政策建议或给生产厂家发倡议。
吃“重组牛排”*好全熟
消费者在正规西餐厅食用原切牛排时，一般可根据自己的口味，选择五分、六分、七分等熟度，但“重组牛排”要选择较低熟度却存在一定风险。
靳晓梅告诉记者，通常情况下，“原切牛排”因为是整块肉，内部的细菌总数不高，尽可能在切割过程中不造成表面的污染，加热过程可达到表面灭菌的效果，所以不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用，但“重组牛排”由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，生产过程中也可能会造成污染，导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。
合格“调理牛排”不存在风险
国家食品药品监管总局近期发布的《食品安全风险解析》中明确提到，肉的分割或者修整过程中产生的碎肉并不等于劣质肉，肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段，借助重组技术，不仅可以提高碎肉利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。
重组过程中主要使用的“胶水”为卡拉胶，属于食品添加剂的一种，是从海洋红藻等天然植物中提取的多糖的统称，作为亲水胶体，卡拉胶可以减少肉制品加工过程中的水分流失。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，卡拉胶不得用于生鲜肉，但可用于调理类肉制品的生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶，不存在食品安全风险。
