近几年，社会上掀起了一股“
在王府井百货商店一家专门销售自制水果酵素容器的店铺，整齐码放了二三十个玻璃容器，里面全是正在制作中的水果酵素。这些容器中的水果酵素里面包含着大量果肉，看上去颇为让人心动。
据了解，水果酵素的制作方法是将一定比例的水果、
实验
网购水果酵素
未测出亚硝酸盐
在北京农学院，贾临芳副教授按照食品安全国家标准“食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定”（GB5009.33-2010中规定的方法，对网购的两种自制水果酵素进行了检测。她介绍，根据国标测定方法，在标准液中加入氨基苯磺酸后，再加入显色剂盐酸萘乙二胺，这些亚硝酸盐标准液就会由透明变成紫红色。含亚硝酸盐的浓度越高，颜色也就越深。如果不含亚硝酸盐，颜色就不会发生变化。
由于水果酵素非常浓稠，为了便于实验，实验人员在两种酵素中都兑了一半的水，将其稀释。然而，在加入氨基苯磺酸和显色剂之后，两种水果酵素溶液都没有发生颜色上的变化。这是不是说水果酵素样品中不含亚硝酸盐呢？
贾老师使用紫外分光光度计对水果酵素进行测定。根据7种标准溶液在538nm处的吸光度值，她绘制出了标准曲线。据介绍，分光光度计是通过测量水果酵素原液加入显色剂前后的吸光度值，如果溶液中含有亚硝酸盐，加入显色剂后，吸光度值就会升高，并结合标准曲线可以得到亚硝酸的含量。实验人员将两种不同的水果酵素样本放入分光光度计，却得出了一个让人意想不到的结果。在加入氨基苯磺酸和显色剂之后，水果酵素样本的吸光度反而更低了。也就是说，测试的样品中并未检出亚硝酸盐。
建议
不如直接吃水果
专家表示，“水果酵素”本质上就是一种自然发酵制品，成分组成和酸菜汁或酒酿没有本质差异。在中国科学院博士研究生、果壳网科普作者郗旺看来，水果酵素的实际效果与直接吃水果没有本质差异，与直接吃水果相比，水果酵素的制作过程中还会带来一定的风险，比如发酵时间不足会产生较高含量的亚硝酸盐、操作方法不当会造成杂菌污染等对人体健康不利的因素。此外从营养素摄入角度来说，食用水果酵素的效果还比不上吃水果，因为水果酵素中缺乏纤维素。
郗旺介绍，水果酵素是一种利用水果表面菌群的自然发酵。如果发酵时间过短，会产生一定浓度的亚硝酸盐，如果在原料中加入含氮量较高的蔬果材料后，亚硝酸盐含量会更高。“比如有人在酵素制作中加入了叶菜类，这就比单纯使用水果能产生更多的亚硝酸盐。”
郗旺说，如果只使用水果，并且进行了充分的发酵，那么硝酸盐超标的风险很低，可以认为在亚硝酸盐摄入方面是安全的。但是从另一方面来看，耗费较长时间充分发酵的水果酵素，如果操作方法不当，杂菌污染的风险又会相应提高。因此从综合角度来看，并不推荐食用自制的所谓“水果酵素”。如果一定要自制，那么应将容器和食材清洗干净，操作时注意卫生，有条件的话还可以投入一些商业化的菌种提供初始菌群，发酵时注意密封，从而降低杂菌污染风险。
本报记者 王琪鹏 牛伟坤 李环宇
实习生方心蕊 文并摄
