文/片 本报记者 任磊磊
近日，一种黑色
黑蒜八十元一斤 营养价值是生蒜的十倍？
“我在店里看到有一种黑蒜80元一斤，到底黑蒜是什么东西，疗效有那么大吗？”近日，市民张女士发现，济南一些食品商店在售卖一种黑蒜食品，其价格很高，而且疗效被商家夸得很大。
近日，记者采访发现，这种黑色大蒜正在受到市民追捧。这种大蒜和普通大蒜不同，其蒜瓣是黑色的，吃起来绵软酸甜，而且没有大蒜的辣味。
记者在泺源大街一家食品商店看到，这种黑色大蒜价格非常高。例如一款一斤装的黑蒜价格是80元一罐，而另一种200多克的黑蒜则是58元一袋，价格之高令人咂舌。记者从网上看到，这种黑蒜主要产地在山东、辽宁等。网售的价格差别很大，*贵的一二百元一斤，便宜的有几十块钱一斤，但相对于几元一斤的普通大蒜，黑蒜的价格比之贵了10倍之多。
据某网店工作人员介绍：“这种蒜是把新鲜生蒜带皮发酵后制成的。因其自然发酵而成，没有化学添加剂，所以保留了大蒜的原有成分，而且食用起来没有蒜臭，但营养价值很高，其营养价值是普通生蒜的十多倍。”
黑蒜是普通大蒜所制，功效并非那么神奇
记者在某品牌黑蒜包装上看到，商家声称市民长期食用，能达到抗氧化、提高免疫力、抗癌等功效。
齐鲁工业大学食品科学与工程学院于教授*近正在研究黑蒜的加工工艺和营养价值。于教授表示，黑蒜的制作并不复杂，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。这一制作过程从专业角度来说是“酶促褐变”，许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。
黑蒜走红是因为它的“功能保健食品”定位。于教授表示，大蒜中有许多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各种多酚化合物。这些物质的抗氧化性被广泛传播。实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，这些物质的含量或者活性会增加，但是具体的倍数则没有权威数据。
山东省千佛山医院营养科杜慧真主任告诉记者，大蒜杀菌是因为有丰富的大蒜素。大蒜素有很强的杀菌作用，但大蒜素遇热时会很快失去作用，所以吃生蒜要比熟蒜杀菌效果好。
不过，于教授强调，生蒜加工成黑蒜后，其大蒜素转化成阿霍烯，在医学上阿霍烯也具有抗癌的作用。生蒜含有的营养物质需要氧化后才能被人体吸收，因此从这一角度来说，黑蒜的部分营养成分会更有利于人体吸收。
糖尿病人能不能吃黑蒜
生蒜成黑蒜后，变得绵软酸甜，因此有专家表示糖尿病人应谨慎食用，但于教授却提出了不同的看法。于教授称，黑蒜含有的糖分和普通食物含有的糖分是不同的。黑蒜含有的是多糖类物质，同时还有丰富的膳食纤维。这种多糖类物质具有降低血糖的作用，所以糖尿病人可以适当食用。
杜慧真主任提醒市民，黑蒜仅仅是一种食物，并不能包治百病。市民不能盲信一种食品的保健功效，而应该合理安排膳食，这样才能达到均衡营养的目的。
据媒体报道，2014年，台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测体重以及多项生理指标的变化。结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，*终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠。不过，它毕竟只是一项动物实验，在人体中的情况如何，还有待于进一步研究。至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的实验室研究，而未真正得到证实。
