中国江苏网10月21日讯 扬州质量技术
技艺+文化
“盐商宴”、“红楼宴”标准全国首创
“我们一直都说淮扬菜是文化菜，盐商宴和红楼宴更是扬州美食与文化相结合的代表，这次我们为两宴三席制定标准，**是为了记录和传承淮扬菜大师的经典菜肴，同时，也是首次将淮扬菜的菜品制作技艺与文化内涵相结合，制定文化技艺标准。”市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍。
“这是全国首创！”扬州质量技术监督局标准处处长夏星介绍，扬州乃至全国制定过很多关于菜品技艺的标准，但是将技艺与文化内涵相结合，能够从《红楼梦》、《扬州画舫录》等文化典籍中找到对应典故的，这可算是**次。
所谓两宴三席，主要是因为“盐商宴”包括春卮宴和秋菊宴，淮扬菜四季分明，盐商家宴更是如此。春卮宴指的是盐商马曰琯、马曰璐兄弟在小玲珑山馆整春盘举行的宴席，而秋菊宴是指秋季盐商江春、卢绍绪在康山整秋宴举行的宴席。
历时大半年
制定标准，查阅典故成*重要工作
在昨天新鲜出炉的两个标准中，记者看到，不管是红楼宴还是盐商宴都是文化典故在先，菜品在后，充分体现宴席的文化性。
“红楼宴的开发多亏了红学家冯其庸等人。”1988年，扬州面点大师陈恩德与淮扬菜大厨肖庆和、裘正帮、唐元松三人与《红楼梦》剧组一起去新加坡制作红楼宴，半个多月在新加坡同乐鱼翅酒家做了200多桌，后因签证到期而回。
“当时酒店老板周先生希望我们继续做下去，但是我们必须要回国了。”为了参与红楼宴标准的制定，现就职于苏州泛太平洋酒店的肖庆和往返扬州与苏州之间多次，“1987年，冯其庸等红学家在北京大观园尝试红楼宴后觉得不理想，他认为红楼菜就是淮扬菜。去新加坡表演前，冯其庸建议扬州做红楼宴，扬州的文史专家与厨师就专门去《红楼梦》里找，我当时大学刚毕业，对着书本研究了四五个月。”
前后挑选出100多道菜品后，冯其庸认为太拘泥于书本，希望厨师们根据扬州菜来发挥，*后确定了10多道菜前往新加坡表演。“这次制定标准，**需要确定菜品的出处，两个标准中，每道菜都有其历史渊源，比如：怡红西点中的如意锁片是一种糕点，之所以定为锁片形状，是因为贾宝玉戴的就是这个。”市烹饪协会副秘书长施志棠告诉记者，“红楼宴”与扬州清代饮食文献互相为印证，以《红楼梦》中出现的200多款茶点茶酒及饮馔诗文为蓝本，参考与《红楼梦》同期的反映淮扬饮食文化的文献，如《扬州画舫录》、《扬州竹枝词》等一一找到文化典故，“盐商宴”分为春秋两席，每道菜都能讲述一个盐商故事。
菜品丰富
大观一品、潇湘干果、衡芜调味、贾府冷碟、宁荣大菜、怡红细点、红楼鲜果……记者留意到，红楼宴按品类划分共有37道，盐商宴两席按季节划分收入韭芽青螺、糟香鲥鱼、五香熏鱼等市民餐桌上的家常时令菜肴，两席代表菜各18道。
对此，市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍，红楼宴和盐商宴的菜品均非常丰富，“传统宴席中，熊掌、豹胎等属于国家明令禁止食用的食材，这次标准我们并没有选入，这比较符合现代社会的规范，此外，色素和味精等也被排除在外，现代人非常注重食品安全，我们提倡厨师们使用自然食材的色素上色。”
不过，红楼宴标准有37道，盐商宴的两桌菜加起来才36道，现在提倡节约，红楼宴是否更加奢侈浪费呢？对此，邱杨毅介绍，目前推出的红楼宴标准是以整桌10人为单位，菜单可以根据季节、人数进行适当调整，“大观一品是3道看盘，这个是淮扬菜之美的展示，并不能吃。”
据了解，扬州的红楼宴起源于西园大酒店，发扬于迎宾馆，迄今为止，西园大酒店还保留着当年做红楼宴的扬州漆器屏风，“上面雕着的是《红楼梦》的情节，很多材料都是玉料和象牙。”西园大酒店总经理介绍。
业内人士
为企业打造淮扬菜文化提供标准
不少业内人士介绍，有不少扬州厨师在周边城市推出红楼宴和盐商菜。“我在苏州就推出了红楼宴，每客250—300元，业内也有500元/客的标准，来品尝的多是上海人，他们讲究吃的文化，边吃边听故事，增加饮食的乐趣。”肖庆和介绍，食客们吃的不仅是美食，还有美食背后的深厚内涵。
“目前，风靡世界的中餐中，*风靡的是北京大董烤鸭的中国意境菜，创始人董振祥除了吸收中国所有菜系的特长，还将苏轼、莫奈、梵高等绘画中留白和色彩运用到摆盘设计中，深受老外们的欢迎。”扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕介绍，红楼宴和盐商宴为普通餐饮企业打造淮扬菜文化提供了标准，同时也引出餐饮业的发展趋势，打造“吃文化”。
“两宴将于世界中餐名厨古都扬州行期间分别亮相，由世界中餐大厨一起鉴赏，同时也希望借此让更多的外地人了解淮扬菜和淮扬菜的文化。”邱杨毅表示。记者 屠明娟
