钟凯：增稠剂其实没那么可怕

    你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗？只用一个鸡蛋就让一大锅汤看上去漂浮着许多鸡蛋，秘诀就在于勾芡。淀粉发生奇妙的变化，科学上称之为糊化，它让汤变得浓稠，让蛋花均匀的悬浮在汤里，而不是沉到锅底，这其实就是*朴素的增稠剂。你吃过肉皮冻吗？红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会成冻状，能形成冻状的物质叫做明胶，也可以叫做胶原蛋白，其实这也是一种常见的增稠剂。

    食品添加剂中的增稠剂有三十种左右，它们可以赋予食品黏稠、适宜的口感。这些增稠剂中*常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，比如海藻酸钠、琼脂等。媒体中提到的黄原胶也是从玉米淀粉经过微生物发酵得来，从某种程度上讲，这些增稠剂都是"纯天然"的。

    增稠剂的安全性一般来说都非常高，所以在很多食品中都没有限制其使用量，而且他们也算"膳食纤维".值得注意的是，《食品添加剂使用标准》对食品添加剂的使用有明确的规定，黄原胶的使用范围并不包括米制品。

    目前讨论比较激烈的话题是，粥铺到底是不是使用增稠剂？如果使用，对人体是否有危害？这要看粥铺使用增稠剂的目的，如果是为了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，当然是不允许的。而有些店将粥预先放在塑料杯中，这种情况下如果不放增稠剂，过段时间粥就会分层，吃起来口感差。所以如果增稠的目的是让口感更好，似乎又不违背食品添加剂的使用原则。

    熬粥有必要必须使用增稠剂吗？小火多熬一会儿就能很黏稠，还可以少加点碱面也有很好的效果。毕竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。但是粥铺在客人多的时候，后厨可能因为时间的问题，只好用增稠剂"拔苗助长".

    食品添加剂说起来好像很神秘，其实有不少都是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的"人工合成"、"化工产品",其安全性也是受到严格科学程序的检验后才能上餐桌。总的来说，熬粥并不是非用增稠剂不可，但是用了也无妨，至少并无安全性问题，消费者大可放心。不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内肯定还是会有的，监管者需要把好这个关口。