2月26日，本报报道了《碎
西餐中不乏重组肉
实际上，重组肉在西餐中并不少见。作为一种重组肉粘合剂的发明人之一 ,日照职业技术学院食品工程学院讲师黄莉认为，用于肉类重组的粘合剂实际上是本着充分利用碎肉的目的公开使用的，而且重组肉加工过程中所添加的东西，都是允许添加的食品添加剂和蛋白质，不可能致癌 ."在肉制品加工中，剔骨肉或碎肉由于加工及品质上的原因，无法将其完全利用，但如果就此扔掉了非常可惜，但若经谷氨酰胺转胺酶作用后，可完全被利用，并恢复或达到与普通肉相同的功能性质，成本较低，附加值高，在提高其利用价值和加工效益的同时，更可实现产品的标准化。"
不过黄莉也坦诚，重组肉在加工过程中由于将很多碎肉粘合在一起，相对于大块的肉来说，这些碎肉增加了接触细菌的面积，细菌感染率肯定会增加，如果加工过程中，注意对细菌进行控制，那么重组肉也应该是安全的。但如果用鸭肉来冒充牛羊肉，那不仅仅会有食品安全问题，而且还是食品造假。
中国农业大学食品学院副教授朱毅则强调，如果是重组牛排，一定要让消费者有知情权，而且要做成十分熟。"如果只做得六分熟、七分熟，则牛排里的细菌、寄生虫等都杀不死，容易导致身体拉肚子。"
怎样辨别粘合肉？
青岛贵和欣食品科技有限公司一位李姓工作人员告诉记者，用肉类粘合剂做出来的牛排能够看出来，"肉类本身有自己的纹理，这种采用粘合剂做出来的牛排，本身就没有什么纹理可言，明白人一看就知道。""这种产品主要销往南方，因为北方很少有牛排加工厂。"
即使有些重组肉做工精细，从表面上看不出来，但在食用过程中还是比较容易辨别的。"特别是五花肉，肥瘦相间的那种肉片，如果下到锅里，很容易散开，那就证明是重组肉。"黄莉告诉记者。
低价牛排"低"在哪
同样是200克一份的T骨牛排，有的西餐厅高达98元，有的西餐厅却只需要不到40元。记者近日走访了岛城牛排市场和多家西餐厅，其中大多数都有 30元至40元价位的牛排套餐，从业者向记者坦言，"如果用真材实料哪有钱赚。"
记者咨询了多位业内人士得知，西餐行业的利润率在40%以上。从事西餐行业十多年的李先生给记者算了算成本账：人工、水电、房租等固定成本如果摊到每份牛排中，大约一份6元左右。以单点的31元的T骨牛排为例，除掉利润和固定成本后，要想保证利润率，牛排的成本就要控制在10元左右。而在一位不愿意透露姓名的业内人士看来，一份普通的生T 骨牛排价格也在30元以上。一头牛一般只能出十几份T 骨牛排，"一般买就要买一整块牛脊骨，回去再自己分割，分割的过程中损耗也很厉害，一般十斤割完至少要损耗一斤。"
记者到南山市场采访发现，质量好的牛肉每公斤普遍高达八九十元，而用碎肉粘起来的牛肉，每公斤不到30元。记者 李杨 周超
