民以食为天。日前，"
的确，食用油的种类繁多，橄榄油、茶油、猪油、转基因油等等，价格自然差别挺大，难怪大家会疑惑。那不同的油其各自的营养价值是什么？转基因食用油和调和油对人体是否有害？老人、病患等特殊人群应当如何摄取食用油？了解这些问题，也许对你选择食用油会有所帮助。
动物油过多食用 危害大
"一定剂量的动物油（饱和脂肪酸对人体是有益的。过多地食用动物油才会造成负影响。动物油与植物油以3∶7的配比作为一般人的食用油是合理的。"华中农业大学食品科学技术学院教授、博士生导师吴谋成说。
据了解，食用油根据来源的不同分为动物性食用油和植物性食用油，来源于天然动物油脂，并经精炼后的食用油称为动物性食用油，如黄油、牛油、猪油等。来源于天然植物油脂（包括草本、木本油脂，并经精炼后的食用油称为植物性食用油。如市面上销售的大豆油、菜籽油、花生油、橄榄油。动物油，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，对人体不利。但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。另外，动物油中的胆固醇还是人体组织细胞的重要成分，是合成胆汁和某些激素的重要原料。
橄榄油、茶油价格高 有原因
橄榄油来源于橄榄果。专为取油的橄榄，称为油橄榄。目前全世界橄榄油的总产量仅占世界食用植物油脂产量的3.3%,所以橄榄油就更显得珍贵。
吴谋成说："橄榄油是世界上公认的*好的木本食用植物油，是"地中海式膳食结构模式"中的主要食用植物油，被世界卫生组织（WHO推荐为对人体心血管健康有益的保健型营养油脂。橄榄油*大的特点是其单不饱和脂肪酸含量超过80%以上，亚油酸等多不饱和脂肪酸含量超过10%,油中还含有维生素E、维生素D、维生素K和胡萝卜素（维生素A源，更重要的是其中含有角鲨烯成分，角鲨烯是一种生理活性成分，有很好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲劳，具有提高人体免疫力及增进胃肠道吸收功能。"
而茶油是从山茶科油茶树种子中获得的，又名茶籽油、茶树油或山茶油。吴教授表示，茶油与橄榄油一样，含有具有保健作用的维生素E、维生素D、维生素K、胡萝卜素（维生素A源、角鲨烯等生理活性成分，而且，茶油的单不饱和脂肪酸含量超过80%以上，亚油酸等多不饱和脂肪酸含量也超过10%以上，但更重要的是，茶油还含有橄榄油中所没有的茶多酚和山茶苷（即茶皂苷、茶皂素。根据美国国家医药中心实验证实，茶油中的茶多酚和山茶苷对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。此外，茶油还具有明显的延缓动脉粥样硬化形成的作用，具有调节血脂和提高免疫力的作用。因此可以说，茶油是一种比橄榄油更具保健作用的食用油。
转基因油 消费者应享知情权
全球粮荒使得食用油的原料有限，随着科技的发展，采用转基因的方法就能够解决这一供需矛盾，因此未来这种油有着广阔的发展空间，但是其安全性问题也一直是科学家争论的焦点。因此，吴谋成强调，应对转基因食品进行标识，转基因食品生产企业应该在其产品包装上进行标识，这不仅是国家有这方面的严格规定，同时也反映了企业的诚信问题。消费者应当享有知情权和选择权。消费者可以自由地决定是否选择转基因食用油。
谈到调和油，吴谋成说："将两种以上的食用油按比例调配制成的食用油称为调和油。我们可以用多种食用油配制成脂肪酸组成合理的营养调和油，以满足不同的特定人群，特别是病人和亚健康人群。这种对于特定人群的真正的营养调和油肯定比茶油或橄榄油好。可惜，目前尚未见有此类真正的营养调和油。建议生产食用油企业创造性的研究和生产出适合特定人群的脂肪酸组成的合理的营养调和油。"
---- 专家建言 ----
素食者、肉食者 用油有差别
世界卫生组织（WHO推荐的人类脂肪酸标准模式为：饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸= 1∶1∶1.美国农业部（USDA和卫生部（DHHS近期发布的由食物指导金字塔提供的脂肪成分水平为：饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸=9∶10∶8.
吴谋成说，1∶1∶1是一个模式，它指的根据健康人群的生理需要比例。在我们的日常生活中，还需要考虑人们的膳食习惯。如有人喜欢吃较多的肥肉，而肥肉是富含饱和脂肪酸，这时，他应选购富含不饱和脂肪酸的低芥酸菜油、玉米胚芽油、红花油、高油酸葵花油或橄榄油为食用油。如有人不喜欢吃肉，喜爱吃素，他可多选用一些富含饱和脂肪酸的棉籽油、棕榈油等食用油或以动物油与植物油以3∶7的配比作为正常健康人的食用油。
心血管病患者 多食不饱和脂肪酸油
饱和脂肪酸高的膳食脂肪（简称饱和脂肪一般会导致血胆固醇浓度的上升。因此，WHO建议，饱和脂肪酸在膳食脂肪中含量不能超过三分之一。即饱和脂肪的摄入量少于膳食总能量的10%.如果血胆固醇浓度还高时，更进一步降低至7%以下。
而食用单不饱和脂肪酸油酸与食用碳水化合物一样，不会造成血胆固醇浓度的升高。在膳食中，吴谋成建议单不饱和脂肪的摄入量占摄入总能量的5%-10%.多不饱和脂肪酸是导致血胆固醇浓度下降的主要脂肪酸。通常假设饱和脂肪酸升高血胆固醇作用是多不饱脂肪酸降低血胆固醇浓度作用的两倍。因此，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（P/S是评价某一膳食对血胆固醇浓度水平的影响的标准方法。所以，对于胆固醇过高，动脉硬化等疾病的中、老年人心血管疾病患者，多不饱脂肪酸是饱和脂肪酸两倍以上的食用油是具有良好保健作用的较理想的保健用油。如玉米胚芽油、低芥酸菜油、棉籽油、燕麦油、红花油、大豆油、芝麻油和葵花籽油等。
用油不合理 会导
食用油选择不当亦有可能会诱导和促进癌症的发生。
过量的食用油会促发化学物质诱发乳腺癌、结肠癌和前列腺癌。高脂肪膳食的发达国家癌症的发病率远高于食用脂肪较少的较贫穷的发展中的国家。因此，对于癌症患者，一是选用n-3多不饱和脂肪酸的食用油如亚麻油、紫苏油、低芥酸菜油等食用油；二是少食，一般控制在总能量的15%以下为好，每天约在40克以下。有助于癌症患者的康复。
肥胖患者 用油控制在每天30g
肥胖的起因非常复杂，它包括遗传因素、神经内分泌因素、膳食异常、社会环境因素和能量代谢异常等。多数认为肥胖是遗传与膳食异常共同作用的结果。
正常人1天的能量消耗大约是10056kj（千焦。只有当摄入能量不足时，才会消耗体内的积存脂肪，这种情况称为能量赤字。一般来说，能量赤字达14630kj时，体重可减轻454g,丢失的主要是脂肪（454g脂肪代谢后产生510g水。因此减少能量的摄入，特别是脂肪的摄入，可达到减肥的目的。肥胖人的膳食建议用油应以植物油为主，少含饱和脂肪酸，控制食用油的量不超过总能量的10%.即每天控制在30g左右食用油为好。
孕妇应多食用亚油酸、亚麻酸
对孕妇来说摄取亚油酸、亚麻酸尤为重要。因为α-亚麻酸（n-3被人体吸收后，在体内能生成二十碳五烯酸（EPA和二十二碳六烯酸（DHA。EPA和DHA在视网膜和大脑的结构膜中起重要作用，对胎儿的神经系统、脑和视网膜的发育起着重要作用。亚油酸（n-6及多不饱和脂肪酸不仅与降血脂关系密切，而且与生长发育、生殖有直接的关系，而且又是合成前列腺素必不可少的前体物质。而前列腺素具有促进血管舒张、刺激子宫平滑肌收缩等重要而广泛的生理作用。吴谋成说："孕妇在开始怀孕时就应多摄取亚油酸、亚麻酸含量高的油类，如玉米胚芽油、红花油、亚麻油等。进入哺乳期也应如此，以便婴儿从母乳中获得足够的营养。"（实习生 覃梦妮
