范志红：多数鲜榨果蔬汁应更名为自制果蔬汁饮料

    ■本报记者 孙燕明

    近日，国家食品药品监督管理局发布了《餐饮服务单位现榨饮料管理办法》征求意见稿，首次对现榨饮料制定了统一的市场标准。按照征求意见稿要求，采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料不得声称为现榨饮料。现榨饮料不得使用非食品原料，不得使用食品添加剂，不得使用回收的食品作原料，加工后至食用的间隔时间不得超过2个小时。

    记者通过走访北京多家餐馆发现，很多餐饮企业和饮品专卖店销售自制果汁，一般标称为“鲜榨果蔬汁”,*少标称为“现榨果蔬汁饮料”,但大多数餐饮企业提供的所谓鲜榨果蔬汁并非现榨，而是勾兑好后储藏在冰箱里，消费者需要时随时送到餐桌上。这种鲜榨果汁价格不菲，每杯价格大多在12元至25元之间，每扎价格大多在30元至60元之间。

    中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长、中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授在接受记者采访时指出，该《办法》实施后，估计很多餐馆都会取消这项服务，因为餐饮企业必须承受四方面的风险：成本太高；味道和口感较差，香气很淡；颜色暗淡，质地不均匀；*易变色变味。如果是这样，消费者又何必要买什么鲜榨汁，还不如直接吃水果，或者点个包装好的果汁、果汁饮料之类。

    她进一步分析说，不是哪种水果都能榨成汁，真正便于榨汁的水果只有西瓜、草莓、柑橘、猕猴桃、菠萝、芒果、甜瓜等少数几种，而苹果、梨、桃、杏等都很难榨出汁来，只能加水打成浆。蔬菜中除了番茄和大白菜等少数品种外，大多数蔬菜多少有点涩味、生味或者质地比较硬，不容易榨成状态令人满意的蔬菜汁。即便是猕猴桃、芒果这样容易榨出汁的水果，也难以避免打浆或榨汁后很快变色的危险，因为蔬菜、水果中含有高活性的酚酶，它们在细胞破坏的时候就会释放出来，与空气中的氧气一起作用，把水果中的多酚类物质和维生素C氧化掉，同时发生褐变。因此，放上十几分钟，就能看到颜色变得发暗。使用香精、色素、糖和酸勾兑出来的果蔬汁，颜色在相当长的时间内可保持稳定不变。

    由于没有增稠剂的悬浮作用，水果中的各种成分必然会很快分层，不可能保持均匀的状态，喝起来口感也不太令人满意。果汁伴侣之类复合添加剂的一个重要配料，实际上就是果胶等增稠剂，能让水果中的各种成分均匀地悬浮，口感更细腻也更浓稠。同时，多数天然的水果香气并非十分浓郁，而是以清淡为主。除了西瓜、草莓、柑橘这些能直接压榨出汁的水果，多数果汁制作时都必须加水打成浆。水果、蔬菜一年四季的品质会发生变化，有时甜有时酸，而消费者的口味是不变的。而经过稀释后，水果的甜味和香味都必然变淡。甜味不足可以加糖，香味不足可以加香精，或者加浓缩果汁。如果将来不许添加香精了，做出来的果蔬汁必然缺乏风味上的吸引力。

    范志红表示，目前，很多所谓鲜榨果蔬汁就是使用浓缩果汁、果酱、果汁伴侣、果汁粉之类复合添加剂的半成品勾兑而成，鲜果蔬只是其中一小部分原料，但从它们的实际状态来说，应当叫果蔬汁饮料，因为大部分是糖、酸、香精、色素、增稠剂等成分。事实上，目前市场上销售的各种果蔬汁饮品，除了声明****果蔬汁的产品外，几乎都属于这种勾兑产品。按国家有关规定，其中只要含有10%的原果汁，就可以称为果汁饮料。既然果汁饮料能在超市卖，为何餐馆不能自制自卖呢？关键问题在于它们需要改名，不能叫鲜榨果蔬汁，而应叫自制果蔬汁饮料。同时，餐馆有义务向消费者说明，含有多大比例的水果和蔬菜。餐饮业的果蔬汁饮品中使用添加剂并不违法，但若使用了添加剂却自称是鲜榨果蔬汁，就必然涉嫌欺骗消费者。