餐饮老字号拟借“非遗”带来新机遇(附:北京入选非遗名录餐饮企业名单

百检网 2021-11-15

东来顺涮羊肉制作技艺

便宜坊焖炉烤鸭技艺

全聚德挂炉烤鸭技艺

    聚德华天控股有限公司副总经理夏爱东*近很高兴。作为入选《北京市非物质文化遗产名录》的企业之一,华天旗下的鸿宾楼今年获得了市商务委给予的30万元扶持资金,用于挖掘、整理和传承“全羊席制作技艺”。

    随着越来越多年轻人热衷于快餐,给传统饮食文化的传承带来了危机。由政府出面对那些具有*高历史价值、文化价值、科学价值的传统烹饪技艺和饮食文化加以保护,对于保护北京丰厚的历史文化底蕴、弘扬京味儿饮食文化、塑造北京城市形象等,都将起到积*作用。

餐饮***热衷“申遗”

    夏爱东告诉记者,根据史料记载,以“食羊不见羊,食羊不觉羊”著称的鸿宾楼全羊席,总共有200来道菜品,前期挖掘的只有1/10。政府这笔扶持资金将会用于挖掘、整理、传承其余那些尘封的菜品,让鸿宾楼的全羊席制作技艺得以更好地传承并发扬光大。

    北京华天饮食集团公司拥有20余个***品牌,其中多数企业的经营历史都在百年以上。据夏爱东介绍,自从2005年北京市启动大规模的非物质文化遗产普查以来,华天成立了专门的项目组负责非遗工作。截至2009年,华天共普查了17个非遗项目,当中的9个项目被西城区政府认定为区级非物质文化遗产,其中,鸿宾楼全羊席烹制技艺、北京烤肉(烤肉季烤羊肉、烤肉宛烤牛肉制作技艺两个项目更被列入北京市和***非遗名录。

    北京市文化局非遗处处长、北京非物质文化遗产保护中心主任千容在接受本报记者采访时表示,北京已经建立起国家、市、区三级非遗保护体系,对非遗项目评定有一系列严格标准。以市级非遗项目为例,在北京市场具有影响力、持续经营百年以上、有代表性传承人等是*基本的条件。据悉,北京市目前已经公布了三批非遗项目,*新一批进入市级非物质文化遗产名录的餐饮项目就包括:护国寺清真小吃制作技艺、砂锅居全猪席制作技艺、柳泉居京菜制作技艺、仿膳(清廷御膳制作技艺、颐和园听鹂馆寿膳制作技艺、大顺斋糖火烧制作技艺等。

    有着152年历史、由慈禧太后亲笔题写匾额、京城八大堂仅存一堂的惠丰堂饭庄,前不久也被海淀区认定为区级非物质文化遗产。谈起“申遗”过程,惠丰堂总经理藏金露表示,“申遗”程序类似于申报ISO9000,公司需要搜集整理大量史料、撰写论证报告、拍摄宣传短片,并接受评审专家的现场审核。

    而为了申遗,华天公司同样投入了大量人力物力。据夏爱东介绍,非遗普查期间,该公司共投入人员45名,召开了32次座谈会,走访了42位传承人,记录文字20余万字,收集整理照片360余张,摄像40小时,录音30小时,仅整理出的电子资料就多达45G。

    入选“非遗”带来新机遇

    餐饮***如此不遗余力“申遗”,当然是看中入选非遗所能带来的巨大社会效益和经济效益。

    “入选非遗名录,意味着***的传统技艺得到了国家的认可。这对于确立企业在餐饮业中的地位、塑造品牌形象,无疑都具有重要意义。”夏爱东表示。

    他告诉记者,过去,***餐饮企业对无形文化资产重视不够。通过这次大规模的普查文化档案、走访技艺传承人,不仅把企业的无形资产全面梳理了一遍,也对很多珍贵的实物遗产进行了保护。该公司还依托普查资料,出版了饮食文化画册,设立了饮食文化展室。这些都为企业的品牌宣传增加了新的内容,也为客人提供了更多文化附加值。去年,华天公司还以非遗为契机,在所有***中认定了52名技艺传承人。

    入选非遗项目的另一个直接好处是可以得到政府相应的资金扶持。千容告诉记者,获得认定的***、市级非遗项目传承人,目前每人每年可以获得8000元的传承补助津贴,用于开展传承活动及生活补贴。此外,各区县对入选的非遗项目也有不同额度的资金扶持。据夏爱东透露,西城区政府就对入选***、市级、区级项目分别给予20万元、10万元、5万元的扶持资金。

    此外,为了强化国民的文化自觉性,近年来,政府部门也组织了大量非遗项目展览、展示、宣传推介活动,如“水立方杯”北京国际美食盛典非遗展、北京***非物质文化遗产进校园、文化遗产在我身边图片展等等,这些都为***企业搭建起了广阔的品牌推广平台。

“非遗”项目也要与时俱进

    从保护非遗的角度看,能够准确掌握非遗技艺的传承人固然重要,但更为理想的模式则要求传承人具有发展意识。除了自身技艺的探索发展,还要与外界合作,与时俱进。只有这样,才能让自家绝活走出“博物馆生存”状态,成为国家乃至***的非遗,为古老的技艺在现代社会中找到一种新的生存方式。

    在这方面,早在2008年就以“挂炉烤鸭技艺”入选***非物质文化遗产的全聚德集团的做法值得借鉴。在全聚德集团董事长姜俊贤看来,传统技艺要在保护中发展,在发展中保护。保护不是抱残守缺、固步自封,而是要与时俱进、不断发展。如果不发展,就会自生自灭,就谈不上保护。传承技艺只有给企业带来效益,才能称得上是“遗产”,否则只能是“遗技”。有了效益,项目的保护主体才能生存,才不会使技艺成为“镜中花”、“水中月”。

    为此,全聚德集团不断对挂炉烤鸭技艺进行总结,根据原材料的变化、市场的变化而不断变化,赋予非遗项目以新的生命力。为了让挂炉烤鸭技艺走向产业化,从小众走向大众,全聚德研发出了电炉烤鸭,其烤制出的烤鸭在品质上完全达到了传统技艺的水准,而且*大地提高了生产效率。全聚德还通过不断研发创新菜,大大丰富了全鸭席的内容。

    非物质文化遗产是民族文化的积淀,其“独特性”与现代社会的各种通用标准之间,往往存在天然沟壑。而所有产品都有标准,正是现代工业文明的标志之一。业内专家认为,非遗产品要真正立足于现代市场,终须越过标准关,接受现代社会的成人礼。在这方面,离不开政府部门的培育和引导。

 【下页阅读】北京入选非遗名录餐饮企业名单

 

   

百检能给您带来哪些改变?

1、检测行业全覆盖,满足不同的检测;

2、实验室全覆盖,就近分配本地化检测;

3、工程师一对一服务,让检测更精准;

4、免费初检,初检不收取检测费用;

5、自助下单 快递免费上门取样;

6、周期短,费用低,服务周到;

7、拥有CMA、CNAS、CAL等权威资质;

8、检测报告权威有效、中国通用;

客户案例展示

  • 上海朗波王服饰有限公司
  • 浙江圣达生物药业股份有限公司
  • 天津市长庆电子科技有限公司
  • 上海纽特丝纺织品有限公司
  • 无锡露米娅纺织有限公司
  • 东方电气风电(凉山)有限公司