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主持人：过节期间，估计大家都没少吃肉，其实，不少国家都一样，一到过节，肉制品的销量都是非常大的。对于消费者来说，买肉就是为了吃，可为了保证大家吃得安全、放心，在肉制品到摆上餐桌之前，有哪些事情是必须要做的，又有哪些
位于朗巴勒地区的一个中型生猪饲养场是拉库泊勒公司的一个养殖会员，这家公司是法国第二大生猪屠宰和猪肉生产加工的企业。2005年，公司生产了24万多吨猪肉和猪肉制品，总贸易额近十亿欧元，其中对包括中国在内的30多个国家的出口额占到了总贸易额的32％。这家公司是由2500名会员以农业合作社的方式组成的，这些会员包括育种、养殖和饲料行业的农户及生产商。由于会员们都来自同一条产业链，共同的利益需求使他们很容易达成利益共识，因此在猪种选择、饲养、屠宰、切割和加工等环节，公司制定的质量安全控制措施能得到完全执行。
在这个生猪饲养场，记者发现，每一个猪舍的门口，都贴着一张白纸，上面记载着一些日期和数字。
养猪农户：这张表上**有这屋子里面几个猪圈的编号，当一些小猪进入这屋里其中一个猪圈的时候，我们会记录这些小猪进入这个猪圈的时间，夭折猪崽的数量和时间，以及剩余的这些猪崽离开这个猪圈的时间和数量。当这些猪崽出生70天后生长到25公斤时从几号猪圈移到另一个猪圈的号码，从这里可以看到移到另一个猪圈的日期和离开这个猪圈的日期是同**。
原来，这些白纸是记录猪舍里生猪出生日期和数量的原始凭据。记者注意到，在这个小猪猪舍里，除了门上贴有的记录外，在里边的墙壁上，还写着872三个数字。而其中有一头小猪的耳朵上，与众不同地挂着一个绿色的塑料牌，上面标的数字也是872。
养猪农户：在这个猪圈里面有一只猪的肌肉曾经出现问题，我们进行了治疗，为了让屠宰场的工作人员能够准确的认出这只猪，我们给它的耳朵上加上标记，号码为872号，刚才在它所在的猪圈的墙上我们已经看到了这个号码，我们在这张纸上也可以看到这个号码，同样还有治疗的日期及治疗使用过的药物 以决定何时可以送往屠宰场进行屠宰。
在饲养过程中，养殖户除了严格按照公司规定的规范和流程进行饲养外，还要对饲养过程的每一个细小的环节进行跟踪和记录。这些原始的记录上的数据，由于是和每头猪的编号一一对应的，因此一旦发生疫情或其他特殊情况时，就能通过源头追溯，制定行之有效的应急方案。在法国，这种完善原始记录方便源头追溯的做法，目前已经在许多养殖户那里得到了普遍推行，只不过针对不同种类的牲畜，采取的措施各有不同。
科鲁查农场是专门喂养利穆赞肉牛的一个农场，这种牛不但肉质优良，而且产肉快，产量高，目前它已经被引种到中国。在这里，记者发现，每头牛的耳朵上都戴着一种橙色的塑料标签。
养殖户：法国确认牛的身份的方式很简单，就是在牛的耳朵上做标记。
在这张身份证上我们可以看到所有我们通报的信息，工作号码、牛的身份号码、牛的性别、品种、出生日期、牛的名字，背面是家族信息，父亲的名字、母亲的名字、是否有同一胎生出来的其他小牛，
原来，这种塑料标签就是每头牛的“身份档案”，上面记录了牛的出生、饲料、交易、接受治疗等各种详细信息。有了这个“身份档案”上的信息，当地兽医部门就能通过固定的检测来确定牛是否可以宰杀。
省兽医部门负责人：每年兽医都要对牛群里超过两岁的牛进行验血，如果验血结果显示为阳性，我们不会颁发绿色的证明，而是红色的。只有取得绿色的证明，也就是养殖户称为绿卡的证明之后，才可以出口、送到其他养殖场，当然还有屠宰场
有了绿色的检验证明，加上耳朵上面的“身份档案”，每头牛来自于哪个农场，其生长的情况怎样等信息，就能被随时用于各种调查。 “身份档案”伴随着牛终身，牛被屠宰后，变成分割牛肉上市，也能通过它进行追根溯源，从而确保提供肉食的安全。
除了固定的检验和检测之外，在法国，负责食品安全整体事务的食品总局下属地方兽医部门还会对各地农场进行不定期抽查。
养殖户享受政府的奖励，前提条件下是要遵守可追溯性和卫生条件。我们每年对每个省7%的养殖场进行检查。根据不正常的情况的数量，养殖户可能会受到政府部门的惩罚，
虽然法国在牲畜养殖环节有多重安全防范措施把关，但为了保证用牲畜为原料加工出来的食品也是安全的，他们还加强了对加工环节的监控。
在拉库泊勒公司的深加工工厂，为了避免运过来的生猪在屠宰过程中因为紧张而释放毒素，它们将经过两次舒服的的沐浴放松才会被送到屠宰的流水线上。记者注意到，流水线上的猪肉上都有着一个七位数的编号，前三位是饲养它们的农场的编号，后四位是农场出栏的猪的序列号。
公司的负责人介绍，在工厂的屠宰车间、切割车间和加工车间，他们都采取了严格的食品安全防范措施。其生产、包装，装载以及销售活动等都完全按照法国质量协会认证的企业质量管理系统ISO 9001的标准进行控制，这种认证贯穿生产加工全过程，对确保生产工具，运输条件等各个环节严格达标进行了规范。记者随意用手在当天没有生产的流水线上抹了一下，发现果然清洗得干干净净，没有一丁点油花和灰尘。
猪肉制品从全自动流水线下来后，在产品的外包装上都清晰地标注了一串数字。尽管这些数字消费者可能不会特别关心，但它却是和产品的可追溯系统密切相关的重要信息。有了它们，就可以知道用来生产这种产品的猪来自哪个饲养场，有没有疾病史，在加工厂用哪条生产线生产的等一系列信息。
朗巴勒地区兽医豪勒维尔：这是产品的保质期，后面的五位数字是产品的一些信息，例如原材料、包装等等，然后是包装的时间和包装线的号码。另外有产品的重量和产品的组成成分和储藏的温度，储藏温度为四度。
在法国，政府职能部门不光对牲畜加工行业的食品安全有着严格的控制，对其他农产品加工领域，也要求企业严格执行相关的安全控制程序。
拉克达利集团是欧洲**大奶酪供应商，也是欧洲第二大、世界第七大乳品集团。在集团的奶牛养殖场，每个阳光明媚的午后，奶牛们们都会被放到有新鲜牧草的牧场中进食、休憩。
奶牛养殖户：**要保证养殖场的清洁，包括仓库的清洁、饲料的清洁，以及饲料的可寻迹性，关于卫生条件要保证牛奶的质量，遵守环境保护标准。
记者注意到，尽管农场的奶牛是严格按照集团规定养殖的，但每一批次的奶在送进工厂前，收奶工人还需要将每个养殖场的牛奶取样，并贴上代表该养殖场的条形码。
收奶工作人员：现在我正在进行奶的收集工作，以便检测奶中是否含有抗生素类物质，这一检测还可以显示出奶中脂肪、蛋白质等的含量。
在养殖场取样的牛奶，经过工厂快速分析合格后，被送进先进的杀菌、包装和罐装系统，成品生产出来后，还会有样品被抽送到实验室进行化验。
拉克达利维特利工厂厂长科盖勒：我们把样品送到实验室主要是为了检测牛奶的表面是否附着其他细胞，在加入试剂后有可能存在的活细胞将会在X光射线下显出其他颜色。通过这种方式就可查出是否有活细胞的存在，以查验牛奶是否完全消毒。
经过严格质量控制出产的成品牛奶，绝大部分运到了仓库储存。但记者发现，这家公司每一批次的产品分别有三瓶存放在两个小屋里。与一般仓库恒温恒湿的环境不同，这两个小屋的温度一个是28摄氏度，另一个是55摄氏度，相差很远。
拉克达利维特利工厂厂长科盖勒：在这个样品库里有15000个样品，一般来讲我们每个产品保留三个样品，一个用于政府对其进行检测，一个留于公司内部直到保质期结束，方便进行监控，一个交到外边的公共实验室进行分析检测。
原来，在工厂的样品库里存放的每一个批次产品，是为了监控在不同温度下，牛奶是否能稳定地保存。而一旦出现问题，也可以及时把这种产品进行分析，方便在**时间采取相应的补救措施。
主持人：我们从头看到现在，管理上细致入微的程度就不用说了，让人印象深刻。**关键的是，在法国猪牛等等养殖加工整个过程都用数字来说话。如果消费者没吃出什么问题，这些数字似乎没什么用，可哪天要吃出问题来，这些原始数据就帮上大忙了，凭这些数据就可以找到你吃到这口问题肉，它出自哪个养殖场，是哪头猪的，是哪个部位的都清清楚楚，这就是追根溯源，责任明确，安全到位。那在流通环节，法国又是怎么做的呢？
由于食品安全跟人的健康直接相关，因此，食品不光要求在原料和生产环节进行严格的质量安全控制。而且在流通环节也要按照各种食品不同的要求采取不同的安全保障措施。位于巴黎市郊的阮吉斯国际市场是欧洲**大食品市场。法国每五个消费者之中就有一个消费者要从阮吉斯市场购买产品。在市场里，食品贮存、销售、运输的每一个阶段都严格遵守着冷藏、清洁及消毒的相关规定。
由于奶酪里的乳酸菌是一种活性菌，对温度*为敏感，必须控制在包装上限定的温度范围才不会影响奶酪品质，因此，在市场的奶酪区，温度控制十分严格。
记者：我看到这个奶酪上写的保存的温度是4摄氏度到8摄氏度，那现在究竟有没有这个温度呢？我们一块去找专业人士去问一下。
阮吉斯市场出口部兽医质检负责人艾迪·卡萨：现在的温度是5.5摄氏度 也就是说现在奶酪的温度符合标签的要求。
尽管在市场这一区域的温度达到了奶酪储存要求的温度，可记者却惊讶地发现有的奶酪长了白毛，甚至还起着绿霉。令人奇怪的是，陪同我们参观的市场工作人员对此却不以为然。
阮吉斯市场管理公司瑟马里斯公司宣传部经理斯提斯：就像咱们看到的一样，这个奶酪正在开花，其实呢就是一种有益的霉菌。这个也是一个传统的AOC级别的奶酪，适于食用，因为有兽医进行严格的检验。
AOC是原产地标志产品的代号，在法国，拥有这个标志的产品是经过严格质量控制，按照传统工艺生产，拥有与众不同品质产品的通称，拥有这个标志的产品，价格要比普通产品高得多。而其他产品上的外包装上都印有一种标有“F”字样的标志。
兽医服务局帕维：这是一个官方的标志，上面的“F”字母代表法国，一个号码是企业所属的标准号码，一个号码是省区代码，一个号码是城市代码，还有一个号码是企业代码。这个标志表明产品已经得到监控，被认为是健康无害的 可以投放市场。
兽医服务局帕维：由于法国政府把食品安全的监管延伸到了食品生产链条的源头——饲养和种植领域。加上各个加工和流通环节的监管和追溯环环相扣，使得*后在流通领域见到的所有认证标志都有十分强大的安全保障。
兽医服务局帕维：在法国我们对产品的控制从生产链开始就开始了，在产品抵达这里之前，原生产厂家是经过我们审核成立的。在全法国，我们有很多实验室，法国有100多个省，每个省有实验室、质量控制部门。每件产品都经过实验室分析，受到质量控制。所以说在进入市场之前，我们就保证这个产品是安全的。
尽管标注在商品外包装上的认证标志足以保障消费者的食品安全，但各个监控部门对这些商品的监控却没有一丝懈怠。
阮吉斯市场出口部兽医质检负责人艾迪·卡萨：我的一个重要职责就是发放合格证，所有想要出口食品的专业人士都必须经过兽医部门的检查，不仅要检查资料是否齐全，而且要检查产品的质量。我这里有一个出口合格证的样品，这里是产品的清单，可以看到所有的产品都经过审核，这一部分就是兽医部门审核资料的流程。除此之外我们对出口的产品还要进行监控，也就是说去仓库查验产品看是否与提供的资料上面的产品清单相符。
在市场的货物输出环节，还有专门的仪器来保证经手的货品的质量和安全。
托马出口公司现场主管马尔佐夫：这台机器就是检测产品中是否含有金属的。我们这里有三个不同的实验品，带有金属元素。我们**放入含有铁元素的包装，红灯亮了检测出金属元素，这表明机器在运作着。现在放入奶产品，顺利通过，红灯并没有亮，表明产品中不含金属元素。再把含有金属元素的实验品放入奶产品包装中通过机器，可以看到机器红灯亮，检查出带有金属元素。即便是很小的金属元素机器也可以检测出来。
在法国，农业部下属的食品总局负责对农业和食品生产过程中的安全状况进行监管，目前，食品总局在全国共有4400名工作人员对农副产品的种养、加工和食品的流通环节进行着严密的监管；与此同时，每一个从事与食品行业有关的生产者、加工者和销售者也各司其责，保证从各自环节出去的食品是安全可靠的；加之政府方面不断调整和更新相应的标准和法律法规，以追上食品安全领域的科学新发现以及技术新发展；三方合力构建了严密的追溯体系和良好的食品安全信用体系。
Calvados省兽医部门的负责人：法国的食品安全系统由法国农业部来负责，它的主要目的是保证食品的安全，除了在中央设立主要的机构之外，在各省市设立分级机构，主要工作职责包括三个方面，**个方面是保证动物的健康。第二个方面是对生产进行监控，包括从*初的生产到*后的食品销售。第三个职能是类似于我这样的工作人员的工作
主要是对养殖户和食品生产企业进行监控，以保证食品监控的标准得以实施。
主持人：从二恶英到疯牛病，从禽流感到苏丹红，食品安全一直是全球面临的共同挑战。吃是头等大事，无论哪个国家都想尽办法保证食品安全。在法国如果在日常检查中，发现有不符合卫生及安全规定的情况，相关部门除了扣押问题产品，防止其再次进入食品供应链外；还将强制企业清洁并消毒生产及储存设备，甚至勒令停业。违规者将受到巨额的经济处罚和严厉的刑事处罚，严重的终身不得再进入食品行业。据了解，我国的有关部门在加强食品安全监管的过程中，也在学习和借鉴一些发达国家的经验和好的做法，逐步完善和健全我国的
