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我国有许多传统食物资源，经过数千年传承，深深植根于中国人的饮食生活，但近年来却受到严峻挑战，适合国人体质的许多优质传统食材不被消费者关注，对其食用价值存在认识误区。日前，由济南大学教授张炳文主编的《食物与健康科学解读大讲堂——芝麻、山药篇》正式出版发行。该书从食物与健康科学证据共识的角度，对芝麻和山药进行了系统全面的科学评价与解读，旨在引导消费者正确认识传统食物的健康价值。不少业内人士表示，对农业、食品工业、餐饮行业以及营养宣教培训等领域的人员而言，《食物与健康科学解读大讲堂》系列丛书是很好的参考指南。那么，传统食物与健康的关系究竟是怎样的?对传统食物资源进行系统、全面的科学评价解读，可为我国食品行业发展带来哪些益处?
许多优质传统食材不被关注
随着生活水平的提高，人们对食物的需求已经从*早的吃饱吃好，转变为吃得营养和卫生。在这两个要求都得到满足后，人们开始希望能有强身健体、预防疾病和延年益寿的食物出现。如果用**功能代表食物的营养功能;用第二功能代表食物的食感功能，即食物的色、香、味、形、气等对人们的视觉、味觉、嗅觉等感官所引起的效应;用第三功能代表食物对人体的生理效应，即增强体质、预防疾病、协助恢复健康、调节身体节律、延缓衰老等。那么，**和第二功能是食物的基本属性，第三功能是食物的特殊属性。所谓食物的第三功能，主要是从传统六大营养素(碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水分)以外的功能性活性成分角度来评价食物资源的价值，功能性活性成分是一类特殊物质，含量甚少但功能突出。
许多传统食物中含有一些具有生理活性功能的物质，对人体有预防疾病、增强体质或延缓衰老等作用。健康人食之无害，患者食之有益。我国许多传统药食两用资源比较适合东方人的体质需要，如山药、芝麻、大枣、枸杞、薏苡仁、菊花、金银花、山楂、麦芽、桑葚等，从某种意义讲，它们不仅是人类食物营养科学进步的基础，也是重要的文化遗产。
一方水土养一方人。几千年来，中华文明的历史证明，许多传统食物资源不仅符合中国以农耕为主的食物生产结构特点和自然环境条件，而且经过数千年经验总结，形成了科学、多彩的食学内容。有着悠久的历史、丰富的内涵，深深植根于中国人饮食生活中的传统食物资源，近年来却受到严峻挑战。消费市场上，适合国人体质的许多优质传统食材不被消费者所关注，对其食用健康价值认识上存在误区，导致其市场**性差、在国人心中定位不强、消费水平低、消费能力差，面临*大的市场挑战。
我国原卫生部公布的《按照传统既是食品又是中药材物质目录》(**批)名单中就有芝麻与山药。我国是全球芝麻进口量*大的国家，也是全球芝麻消费量*大的国家。“中华民族是*会利用芝麻生产各种美味食品的民族，其产品品种之多之佳属全球之*。”中国粮油学会首席专家王瑞元先生曾说。从明代流传至今的益寿食品——八珍糕，就是把山药、山楂、麦芽等8味中药研为细末，和以米粉制成的糕，用于治疗老人、小孩的脾胃虚弱、食少腹胀、便溏泄泻之症，效果显著。六味地黄丸、杞菊地黄丸、归脾汤、参苓白术散等传统中医滋补方剂中也都含有山药。许多*新的研究成果显示，芝麻蛋白肽、芝麻木酚素类成分、山药多糖、山药抗性淀粉、山药黏液蛋白等营养与功能活性组分对人体健康均有独到的功能。
我国许多传统食物资源具有良好的风味性、营养性、健康性和安全性，当前亟须讲清楚其蕴含的健康科学价值，引导消费者产生正确的认识、认知，进而自觉地认可并选择。对传统食物进行科学、全面、系统的评价与解读，可以说是对人类宝贵遗产的保护和继承，同时对满足国人日益增长的生活需要、增强消费者的身体健康、促进产业调整也有着*其重要的意义。
科学评价传统食物资源意义重大
合理膳食是健康的基础。对食物的营养与安全认识的过程就是人类不断增强的过程，也是人类寿命逐渐延长的过程。联合国粮农组织与世界卫生组织通过的《世界营养宣言》指出:“获得营养适宜而且安全的食物是每一个人的权利，推行健康膳食和生活方式是改善居民健康状况的主要策略之一”。国家“十三五”规划纲要提出“推进健康中国建设”，并实施“加强国民营养计划”。《中国食物与营养发展纲要(2014—2020)》提出，“以现代营养理念引导食物合理消费，逐步形成以营养需求为导向的现代食物产业体系，促进生产、消费、营养、健康协调发展的基本原则”。
进入新时代，人民群众对美好生活的向往更加迫切，对食物营养提出了新的更高的要求。当前食物与营养发展还存在食物供给体系质量效率亟待提高、居民膳食结构不够合理、食品消费市场不尽规范等问题。面对日益严峻的饮食和营养问题，我国相继于2016年推出《“健康中国2030”规划纲要》，2017年推出《国民营养计划(2017—2030年)》，2019年推出《健康中国行动(2019—2030年)》，成立国民营养健康指导委员会、健康中国行动推进委员会等。这些举措背后的要求均是将营养融入健康政策，发展食物营养健康产业。健康中国，要求营养先行，食物为主。
对传统食物资源进行系统、全面的科学评价解读，有理论和实践的双重意义。目前国内对传统食物资源产业保护传承利用现状，与日本、韩国等国家有较大差距。在对比日韩传统食物资源评价、保护、传承基础上，构建对中国传统食物系统、科学、全面的评价解读，在理论建设上，可弥补中国传统食物资源理论研究的不足，进一步弥补该产业理论研究的弱项或缺失;在实践发展中，可用以指导中国传统食物资源产业的发展。当前许多消费者对许多传统食物资源文化内涵不了解、食用健康价值不清楚，认识上存在许多误区，导致当前许多富有地方特色的传统食物资源市场**性差、消费定位不强、消费水平低、消费能力差等不足，面临*大的市场挑战。
对传统食物资源进行系统、全面的科学评价解读，可指导中国传统食物资源走向国际市场。构建传统食物系统、科学、全面的评价体系与解读，将**国际市场食品资源的时尚和走向，指导地方传统食物产业发展趋势和模式，特别是随着对外交流的日益频繁，扩大传统食物资源在国外消费者中的认知与认同，加快产品输出。
对传统食物资源进行系统、全面的科学评价解读，可引导消费者科学对待、充分认识传统食物资源的营养健康价值。中国人的饮食生活出现了与传统饮食生活相疏离的倾向，当前国内消费者对中国传统食物资源存在众多消费误区，如与日本纳豆近似的中国豆豉、与韩国泡菜近似的中国泡菜长期作为传统的调味品，食用范围窄，产品没有系统开发，自身营养和活性成分没有得到充分的挖掘，限制了被消费者认同范围的扩大和市场的发展。类似原因导致山药、枸杞、芝麻、阿胶等许多中国独特的传统健康食品被忽略。
对传统食物资源进行系统、全面的科学评价解读，可指导传统食品产业健康发展。当前亟须把传统食物的文化内涵、科学价值讲清楚，引导消费者正确认识、认知中国传统食物，进而认可并自觉消费。要改变当前产业保护体系不成熟、产业链不完整、产业发展不规范、文化内涵挖掘不深、**性差、市场占有份额不足等现状，提高该产业在国人心中的地位，进而建立起消费者对其的认知度和美誉度。对传统食物资源进行系统、全面的科学评价解读，对于产业的营销宣传、可持续发展具有良好的带动作用，可提高中国传统食物原产地的知名度(城市名片作用)、产品形象及旅游文化的交流，还可以指导传统食物立足国内，走向国际，进一步扩大传统食物资源在国内外消费者中的认知与认同。
