近年来，随着咖啡行业的发展，有不少研究对咖啡豆香气的影响因素进行了探究。一篇近日发表在《Food Chemistry》上的文章探究了固态真菌发酵对罗布斯塔咖啡豆非挥发性成分和挥发性成分的影响。
咖啡豆提供了丰富的可发酵底物和风味前体，如多糖、蛋白质和游离氨基酸、脂肪酸和酚酸形式的碳水化合物。利用发酵微生物可以帮助降解复杂的聚合物，从而释放出更多的简单分子用于风味生成过程。
图源hippopx
本研究使用日本微生物保藏中心的3种真菌菌种进行研究，对咖啡豆的多酚组成、游离糖含量和氨基酸含量进行了评价，并对烘烤后的咖啡豆进行了挥发性分析。研究测定了非发酵咖啡和发酵咖啡烘焙前的游离糖、氨基酸、酚类的含量，发现发酵样品中多酚类化合物和咖啡因含量降低，咖啡因、多酚（如羟基肉桂酸、咖啡酸、阿魏酸等）等由真菌发酵引起的非挥发性成分的变化可能会影响下游的香气和风味产生过程，并在所有样品中检测到主要挥发性化合物为吡嗪和呋喃。
研究表明，利用真菌对咖啡豆进行固态发酵，是一种有发展潜力的调节和改善咖啡风味和香气的方法。另外，咖啡豆非挥发性成分和挥发性成分的变化受单底物水平以外的因素影响，同时，这些变化也依赖于物种。未来的真菌发酵试验将受益于对不同培养基中酶的分离、特性和性能的研究。为了促进商业规模的发展应用，未来还应探索更大规模的研究。
