日前，由中国食品科学技术学会组织起草的《植物基肉制品》（T/CIFST 001-2020）团体标准，经由专家评审委员会审查一致通过后发布。据悉，这是行业内**个关于植物基肉制品的标准规范，填补了植物基肉制品标准规范的行业空白。该团标除了对植物基肉制品的基本要求、技术要求、检验规则、标签、标识、包装、运输和储存等做出相关规定，也涵盖了对植物基的定义、原料以及*终产品的属性要求，包括形态、气味、色泽等方面。业内专家表示，该标准的发布对于行业来说意义重大，主要是规范了企业的行为，也给消费者提供了选购相关产品的依据。植物基肉制品市场将迎来快速发展。
有标可依更好规范企业行为
尽管植物基食品的主要特征属性是蛋白类产品，而我国以大豆和大豆蛋白制品等植物蛋白制品加工行业有着较为成熟的运营体系，豆腐、腐竹、豆皮等利用豆类食品制成的传统素食早已深入人心。但消费者在购买相关产品时如何进行区分仍面临着困惑。
《植物基肉制品》团体标准在标签和标识中对此进行了详细的规定。产品应在产品名称的临近位置清晰标示产品类别名称。如产品类别名称无法反映产品真实属性或不能清晰表明产品使用植物原料时，应采用能明确表明配料来源于植物或模拟某动物肉制品等修饰性词语共同命名产品。同时，可使用与产品特征、风味、质构、用途、工艺、食用方法和配料来源等相关的描述性词语参与命名或辅助表达植物基肉制品的特性。
具体来看，植物基肉制品可以采用“植物××”“植物基××”“植物蛋白××”“植物制成的××”等方式命名产品；采用所模拟的动物肉制品标准中的名称或常见名称命名产品，并在名称前附加“植物”或类似限定词的方式命名产品。如“植物汉堡肉饼”“植物香肠”“植物火腿”等；此外，还可以使用“植物源”“非动物源”等词语辅助描述*终产品的原料来源，也可以同时使用“素”字辅助说明。
业内人士表示，从产品标识来看，明确了命名方式后减少了歧义的出现，企业产品在对外宣传上也更加规范，消费者在购买相关产品时也更容易辨别。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂表示，植物基肉制品还需从团体标准，逐步发展到行业标准、国家标准，从而更好地规范企业行为。
多家企业布局植物肉市场
2020年多家企业加紧布局植物基市场。5月，雀巢正式对外宣布在天津新建其在亚洲的首条植物基产品生产线。6月，Beyond Meat宣布，将通过某生鲜平台开始在中国大陆销售其人造汉堡肉饼。10月中旬，肯德基在北京、上海等6座城市的210家门店推出了植物肉产品——植世代牛肉芝士汉堡和植世代黄金鸡块。12月，联合利华宣布已将其与汉堡王在植物肉产品上的合作从欧洲扩大到拉美、加勒比地区和中国市场。植物基产品在北京、上海、深圳和杭州的325家汉堡王餐厅销售，并计划2021年二季度在全国推广。麦当劳也计划于2021年推出名为“McPlant”的植物基肉类替代产品系列，其中包括与美国植物肉制造商Beyond Meat合作生产的一款人造肉饼。
但这些企业推出的产品仍多为快餐以及复热、即时食品，依然没有涉及中餐的核心——正餐。对大多数消费者而言，只有植物肉产品进入更为大众化、“正式”渠道的正餐，接受市场检验，似乎才真正意味着植物肉开始普及。
不过，植物肉也已在中餐市场显露身影。2020年，市面出现涮锅用的植物蛋白肉条/丸、红烧植物肉狮子头、植物肉锅贴等；大润发、欧尚、盒马鲜生等超市门店以及天猫、美团等电商平台都上架销售植物肉的水饺、春卷和肉饼等食品。
2020年12月，***港式茶餐厅避风塘，在其上海的58家门店，上线了香煎黑松露植物牛柳。中餐连锁企业丰收日则将嘉植肴植物猪肉糜制成了卤肉酱，搭配时蔬和米饭，推出冬之素肉一人食套餐，并在其上海门店的外卖平台全面上线，受到消费者青睐。北京四季民福餐饮店日前也推出用糖醋素排、菌菇素肉酱、植物肉丸3款植物肉菜品。
红餐网创始人陈洪波表示，受多种因素影响，餐饮企业前期对植物肉类产品抱着尝试的心态在使用，总有各类新品伴随消费热度的提升上架或下架，这本身也是一种市场探索的过程。在他看来，随着资本的介入，餐饮企业和消费者尝试热情的不断提高以及该标准的落地，植物肉市场将迎来快速发展，未来将有很大的市场空间。
年轻消费圈层为切入口
对于植物肉这类新兴食材，从大众消费的角度去做传播，短期内很难形成效果，而更容易受时尚影响的年轻消费群体，有机会成为人造肉打开局面的重要切入口。因此，集中于年轻圈层，重新树立关于植物肉的健康观、时尚观，改变年轻人的厨房选择、餐厅选择、外卖选择，是很好的突破口，从而以点带面逐步影响更多的消费群体。得益于各大品牌推出的植物肉产品，植物肉的热度大增。有数据显示，超过96.8%的消费者听说过植物肉，仅3.2%的人对它还比较陌生。其中，通过线上社交媒体（72.9%）、亲友介绍（31%）、餐厅推荐（25.8%）、线下门店推广（17.4%）和联名产品的推出（16.1%），是人们获知植物肉的主要渠道。此外，不少消费者更是行动派，纷纷挑选自己喜爱的植物肉产品进行购买和品尝。包括植物肉汉堡、植物肉炸酱面、植物肉月饼、植物肉拉面或植物肉饭等，都成为人们挑选的产品对象。
植物肉并非单纯是为了减肥而替代餐食，也不是为了纯素食主义者的需求而存在，植物肉的目标是要作为第三类产品而存在，即作为素食、动物肉之外的第三选择，其目标人群比素食人群更广泛。数据显示，33%听说过植物肉的消费者，有过购买并食用经历。并且植物肉低脂的产品特性，对一线、新一线城市消费者的驱动非常显著。消费者对植物肉食后复购意愿和推荐意愿强烈，明确表示愿意复购的消费者达到89%，87%的消费者愿意推广植物肉产品。
植物肉正在成为新兴的受消费者欢迎的食物原材料，在竞争愈加激烈的餐饮行业，通过加入受到90后、00后、女性消费者喜爱的新产品，也是餐企建立优势的不错选择。
此外，嘉植肴等品牌的成立、建厂，能从一定程度上打消消费者对植物肉产品的顾虑，而中西餐餐企在北上广、武汉等城市全年上线植物肉产品，一方面是从餐企、厨师角度，对产品的认可；另一方面，也在推动植物肉更快速地接近消费者，完成市场教育。
从近两年植物肉在国内外的发展、普及以及餐企、消费者对植物肉接受程度来看，或许在未来，植物肉可能成为打造潮流时尚健康升级菜品的一大选择。
