地瓜酱色的制作技术

    一、选料

    选无病虫害，无龟裂，无损伤腐烂、含水分多，甜度大的地瓜，用清水洗净。

    二、熬制

    将地瓜蒸熟，放在大缸内捣烂。50公斤地瓜泥掺入淀粉酶200克，搅拌均匀，发酵6小时；也可用2-3公斤大麦芽代替（芽长以3-4厘米为宜）淀粉酶，发酵好后加入60公斤水，搅匀，用120号纱布包过滤。熬制分两步进行。

    1、熬地瓜液

    先将地瓜液倒在大锅内，加火熬制12小时左右（先用大火熬制6小时，再用小火熬）,用波美比重计测试，浓度达到30度为止。

    2、熬制酱色

    先用大火把糖稀熬开，再改用微火熬制24小时左右，熬制过程中应不停地搅动以防糊锅、溢锅，待酱色变粘稠、色深、乌黑发亮时，即可出锅。

    三、注意事项。

    1、熬制时火力要先大后小。特别是熬酱色时，一定要用微火。

    2、应注意淀粉酶的用量。一般50公斤地瓜泥可放2500-3000单位的淀粉酶200克，50公斤地瓜干泥需放1000单位淀粉酶500克，不然会影响质量。每50公斤地瓜可加工酱色12.5公斤，每50公斤地瓜干可加工酱色40公斤，增值40-50%.