香芋，又称地栗子、香参、土栾儿，为豆科、土圞儿属（圞的读音同“孪”），多年生蔓生草本植物，一般作一年生栽培。块根呈球状，形似小马铃薯，直径2~7.5厘米，表皮黄褐色，肉白色，是人们栽培所求的食用部分。我们食品加工行业中说的香芋主要指香芋植物的球状块根。
香芋的淀粉含量高，食用沙又香，味美可口，深受消费者喜爱。香芋的食法很多，如水煮、粉蒸、油炸、烧烤、炒食、磨碎后炖食等。
以香芋为原料，也可加工成多种保质期较长的定型包装食品，如香芋蛋糕、香芋面包、香芋饼干、香芋月饼、香芋冰淇淋等食品。不过，香芋蛋糕等食品容易受微生物污染，之后出现发霉变质等食品安全质量问题。
专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，采用动态消毒机和科学合理的生产工艺，可有效控制霉菌等微生物对香芋蛋糕的污染、预防香芋蛋糕等糕点食品发霉变质问题的发生，从而延长这些烘焙食品的保质期。
香芋营养丰富，色、香、味俱佳。每百克新鲜香芋含蛋白质5.15克，脂肪0.28克，碳水化合物12.71克，钙152 0173 3840毫克，磷80毫克。香芋烹煮方法有烧、炒、炖等，将香芋与鸡肉、猪肉一起炖、烧，其味香而不腻，酥而不烂，是一道**的荤素搭配的菜肴。香芋块根肉质细腻，味清香，常供筵席食用，一般与肥鸡一起烹煮成红烧香芋鸡，或作冷盆菜底。
除营养丰富外，香芋还有散积理气、解毒补脾、清热镇咳的保健功能。香芋含有较多的粗蛋白、淀粉、聚糖（粘液质）、粗纤维和糖。香芋中的聚糖能增强人体的免疫机制，增加对疾病的抵抗力，长期食用，能解毒、滋补身体。香芋芋头中含有一种天然的多糖类高分子植物胶体，可有效止泻，且能增强人体的免疫功能。香芋对乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤患者及其伴有淋巴肿大、淋巴转移者有辅助治疗功效。芋头可作为防治癌瘤的常用药膳主食，在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，发挥其辅助治疗作用。中医认为，芋头有益胃宽肠、通便解毒、补益肝肾、散结、调节中气、化痰的健康功效。
蛋糕在我国多个地区均有生产和销售，且品种很多。香芋多作为菜肴加工的原料，将香芋用作蛋糕的配料，是蛋糕产品开发的一个创新。香芋蛋糕的生产配料包括：小麦粉、香芋、鸡蛋、绵白糖、牛奶、色拉油、蛋糕乳化剂。
为保障香芋蛋糕的质量，焙烤食品生产企业应采用科学的加工方法。加工香芋蛋糕的操作要点如下——
1.选用外观正常、无病虫害、无霉斑的香芋芋头，作为加工香芋蛋糕的原料。
2.用人工或机械方法，去除芋头的皮，并使用双核臭氧水，将芋头清洗干净。
3.将芋头放在蒸笼上，用蒸汽蒸熟、蒸软。
4.将蒸软后的香芋芋头放入绞肉机中，挤压成香芋膏，备用。
5.选择外观正常、手摇无晃动的新鲜鸡蛋，作为加工香芋蛋糕的原料。
6.使用双核臭氧水，清洗鸡蛋外壳。
7.将鸡蛋打碎，将鸡蛋液和绵白糖一起放入搅拌机中，搅拌均匀。
8.将蛋糕乳化剂放入上述物料中，搅拌均匀。
9.将色拉油放入上述物料中，搅拌均匀。
10.将牛奶放入上述物料中，搅拌均匀。
11.将上述香芋膏放入上一步的糊料中，搅拌均匀。
12.选用外观正常、无结块、无异味、无虫子的面粉，作为加工香芋蛋糕的原料。
13.将面粉放入上述第11步的糊料中，搅拌均匀，则制成蛋糕糊。
14.在蛋糕模具内均匀地涂上一圈色拉油，以防止蛋糕粘连在模具上，方便后面的脱模操作。
15.将香芋蛋糕糊灌注到蛋糕模具中，可制得香芋蛋糕坯。蛋糕糊的灌注高度要合适，既不要灌得太满，也不要装得太浅。
16.将烤箱加温到180摄氏度左右。
17.将香芋蛋糕坯送入高温烤炉中，选用合适的温度和时间，进行烘烤。烘烤时，既要保证烘烤均匀、烤熟，又不要烤焦。香芋蛋糕一旦烤焦的话，则只能做废品处理，将造成浪费，给烘焙食品企业带来损失。
18.香芋蛋糕烤好之后，停止对烤炉加热，并将香芋蛋糕移出，送到冷却车间，用空调冷却或风扇冷却。
19.采用复合包装袋，及时对冷却后的香芋蛋糕进行包装、封口。复合包装袋应符合食品包装安全标准，并具有良好的密封性能，以阻隔外部氧气、水分渗透到包装袋内，继而导致香芋蛋糕氧化劣变、发霉变质。
20.按照相关食品安全标准，对香芋蛋糕开展色、香、味、形、微生物、重金属、营养标签等项目的检测。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，香芋蛋糕含有丰富的碳水化合物、水、蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养物质，对霉菌、细菌等微生物而言，是一种良好的营养源。所以，香芋蛋糕容易遭受微生物污染，出现发霉变质的问题。
香芋蛋糕遭受微生物污染的主要途径包括：1.蛋糕生产设备和加工工具受到微生物的污染，没有进行有效清洗、消毒。2.生产工人的个人卫生状况差，对半成品和等待包装的香芋蛋糕产生污染。3.蛋糕加工间的卫生环境差，空气中的霉菌等微生物含量过高，对原料、半成品和封口前的香芋蛋糕造成污染。4.包装容器受到微生物的严重污染。5.加工间的面积偏小，存在加工设施不全、蛋糕糊不能被充分烤熟等问题。6.加工过程中的生熟交叉污染。7.前后道工序交叉污染。
值得注意的是，如果香芋蛋糕生产车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物会附着在蛋糕表面、再次污染蛋糕，继而导致保质期内的蛋糕发霉变质。改善生产车间的空气卫生质量，可有效提高香芋蛋糕的卫生安全质量。为防止香芋蛋糕遭受二次污染，可采用动态消毒技术和食品动态消毒机，对冷却车间和包装车间的空气进行杀菌消毒。NICOLER消毒机就是一种先进的食品动态消毒机。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，所以，这种消毒技术被称为动态消毒技术。采用NICOLER消毒技术开发的消毒设备，称为动态消毒机，可广泛用于食品、药品、化妆品等健康产品的杀菌消毒过程之中。
动态消毒机的消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，蛋糕等食品车间内被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所进行同步动态消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储藏、加工、冷却、包装等环节，有效提高了香芋蛋糕等食品的安全质量，延长了这些食品的保质期，很好地保留了食品的良好风味。
随着生活水平的提高，消费者对食品的需求呈现多元化趋势，对新产品往往有一种好奇的感觉。蛋糕是我们日常随处可见的一种烘焙食品，我们常吃的蛋糕主要以面粉、鸡蛋、白砂糖、牛奶等为原料加工而成。求新求异的消费者总想换换口味，吃到口感新鲜的蛋糕产品。而香芋的应用，正好可以为消费者提供一种新的蛋糕口味。而且，香芋以前一直作为一种菜肴原料出现，现在将其制成香芋蛋糕，还可满足消费者的好奇心理，不少人想亲自尝尝添加了香芋的蛋糕到底是什么滋味。
采用动态消毒技术、自动包装技术等先进技术，将香芋加工成香芋蛋糕、香芋冰淇淋等深加工食品，具有多方面的积*意义：1.可有效提高香芋加工食品的安全质量、预防香芋蛋糕等食品的发霉变质问题。2.丰富食品品种，促进食品市场繁荣。3.香芋等农产品在集中上市时，由于供应量猛增，导致价格不高。在这个时候，食品企业将香芋加工成定型包装食品，则可提高香芋的售价、增加香芋种植户的收入。4.可消化大量的新鲜的香芋产品，能够缓解“香芋丰收时价格大跌”的难题。
