乡吧佬鸡蛋的生产加工工艺

    乡吧佬系列产品是近几年来较流行的旅游休闲食品，包括蛋制品、鸡爪、鸡翅、鸡脖等，这类产品也推动了鸡副产品的深加工，从而使鸡类产品的充分利用及深层次加工更加完善，现将*具代表性的乡吧佬蛋的加工工艺介绍如下，其他产品可参考该产品工艺及配方。

    设备及原辅料:

    设备及用具：夹层锅（两口）、烘房或烘箱、真空包装机（一台）、杀菌罐、冷却方车（若干）、笊篱。

    原辅助材料：原料，鸡蛋（市售或来源于经严格检验检疫的养殖场）。

    辅料：食盐、白砂糖、味精、老抽、焦糖色素（食品级）、自制糖色、酵母膏、白芷、花椒、肉蔻、小茴、草果、良姜、桂皮、砂仁、草蔻、陈皮、山奈、丁香、甘草、花雕酒。

    工艺及配方[单位：Kg]

    配方：鸡蛋（剥皮后）5、食盐0.4、白砂糖1.6、味精0.2、酵母膏,焦糖色素（食品级）适量、色拉油（制糖色）适量、白芷0.012、花椒0.006、肉蔻0.006、甘草0.006、老抽0.2、小茴0.006、草果0.0045、良姜0.009、桂皮0.0012、砂仁0.003、草蔻0.006、陈皮0.006、山奈0.006、丁香0.003、黄酒0.1、辣椒0.03。

    工艺：洗蛋→煮蛋→剥蛋→调色、调味→卤制→烘干→冷却→真空包装→高温杀菌→冷却→保温试验→市售.

    自制糖色：铁锅烧热后，将色拉油加入，烧至冒青烟，将白糖加入，迅速搅拌，至大泡第二次落下时，离锅备用。

    洗蛋、煮蛋、剥蛋：将鸡蛋用清水浸泡30 分钟后，用湿布擦洗干净蛋表面脏物，后用清水冲洗干净将蛋放入夹层锅水中，然后开启阀门，开始煮蛋，时间25 分钟，煮熟后迅速入冷水中R0n]m{冷却开始剥蛋，这样的鸡蛋易剥皮。调色、调味、卤制、烘干：将香辛料用纱布包好，加入夹层锅水中，同时加入自制糖色、焦糖色，调出黑红色，加入剥后的鸡蛋，加入盐、糖，水烧开20分钟后，用文火熬2 小时，在出锅前半小时加入花雕酒、味精，捞出稍冷却后，入烘房或烘箱内烤2 小时，温度60℃，待表面硬挺时取出，冷却到常温。真空包装、高温杀菌：将处理后鸡蛋装入真空蒸煮袋中，抽真空压力为0.1KPa，防止假封及真空度不够。待满一个杀菌单位时入杀菌罐杀菌，杀菌方式为15′－10′－ 15′／120℃，杀菌及冷却反压2.5。冷却：从杀菌罐中出来的产品还要继续冷却至常温。

    保温试验：将杀菌后产品入37℃恒温库中保温72 小时，若涨袋率低于0.3%准许出厂市售。

    感观检验:

    产品触之有弹性，坚挺，有一定咬劲。切片黑黄色，有香吧佬蛋固有的滋味与气味。