动态消毒机有效延长花生萨其马的保质期
上海康久消毒技术中心
萨其马是以小麦粉、食糖、食油等为主要原料，采用和面、切条、油炸、挂糖等工艺加工而成的一种中式糕点。花生萨其马是在萨其马的基础上，以花生为原料制作的一种焙烤糖制食品，具有松软可口、营养丰富、食用方便等特点，深受消费者的喜爱，在全国的产销量很大。如加工过程中的卫生条件差，萨其马会感染微生物，导致萨其马的保质期缩短。
专业研发方便食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，采用全程质量管理措施、动态消毒机，可有效预防微生物对萨其马的污染、延长花生萨其马的保质期。
花生含有丰富的营养成分，其蛋白质含量为25%-30%。花生蛋白含有人体必需的八种氨基酸，生物学效价高于大豆。适当吃些花生、花生油、花生制品，不仅能提供大量蛋白质、脂肪和能量，还可减少膳食中的饱和脂肪酸的摄入量、增加不饱和脂肪酸的摄入量，能促进植物蛋白质、膳食纤维、维生素E、叶酸、钾、镁、锌、钙等这些对健康有益的营养物质的摄入。
除营养丰富外，花生还具有良好的保健功能，主要包括：1.可预防大肠癌、前列腺癌、乳腺癌等癌症。2.降低胆固醇。花生性味甘、平，可健脾和胃、润肺化痰、益气止血，可用于脾虚消瘦、食少乏力、干咳少痰、产后乳汁不足等症。花生中的脂肪可使肝内胆固醇分解为胆汁酸，促进排泄，从而降低血液中的胆固醇含量，可用于预防动脉粥样硬化等症。3.延缓衰老。花生中高含量的蛋白质及氨基酸可提高记忆力、延缓衰老。花生所含的维生素E可延缓组织老化，并增强肝脏的解毒功能。4.具有良好的造血功能。花生具有止血和提升血小板的作用，且花生红衣的效果比花生米本身强。
以花生为原料，可加工成多种营养食品，花生萨其马就是其中的一种。生产花生萨其马的主要配料包括：面粉、鸡蛋、水、白砂糖、花生仁、色拉油、碳酸氢钠、柠檬酸。
加工花生萨其马的操作要点如下——
1.选用色泽、气味、手感正常的面粉，作为生产花生萨其马的原料。
2.开启双核臭氧杀菌设备，生成臭氧，将臭氧通入水中，可得双核臭氧水。使用双核臭氧水，可对花生萨其马加工所用的生产设备、工器具等进行杀菌消毒，以提高食品安全性。
3.选用无虫眼、无霉变、无异味、外形饱满的花生仁，作为加工花生萨其马的原料。
使用双核臭氧水清洗烤盘，之后将烤盘烘干。
将花生仁破碎成原来的三分之一到五分之一不等的体积，可得碎花生仁。将碎花生仁放在干净烤盘内，送入远红外烤箱或微波炉中，采用合适的温度和时间进行烘烤，烘烤的目的有几方面：1）杀死花生中的细菌、霉菌等微生物，以保障食品安全。2）杀灭花生中的虫卵，以防包装好的花生萨其马生虫变质。3）增加花生的香气和口感脆度。
4.用双核臭氧水清洗鸡蛋外壳，以杀灭鸡蛋表面的病菌、病毒和虫卵。敲碎鸡蛋壳，将鸡蛋液倒入和面机中，开始打蛋。
5.用干净的水溶解碳酸氢钠，之后加入上一步的鸡蛋液中，继续搅拌均匀。
6.将面粉加入上一步的物料中，搅拌均匀，调制成面团，静置半个小时。
7.将静置后的面团压成3毫米厚的薄片，切成约10厘米长、3厘米宽的面条，刷去干粉。
8.在符合食品安全标准的不锈钢油炸锅内，放入干净的色拉油。将油加热，之后将上述第7步所得的面条放入油锅中，进行油炸。
9.当面条炸至黄色、炸熟、膨大时，则从油中捞出来，放在滤板上，滤去表面的食用油，可得油炸面条。
10.在进行上述和面、油炸等操作的同时，可进行熬糖操作。
1）将70公斤白砂糖和30公斤水、100克柠檬酸，一同放入夹层锅内，往夹层中通入高温蒸汽，对物料进行加热，同时开启搅拌器，不断搅拌。
2）当糖浆沸腾后，保持沸腾十分钟，之后，停止加热。
3）将熬好的糖浆通过不锈钢管道或耐高温的塑料管，流入低处的不锈钢储料桶中。在管道的末端，绑上孔径很细的耐压性能好的滤布，利用压力差，对糖浆进行过滤，以滤除其中的杂质。
不锈钢储料桶应事先用双核臭氧水进行清洗，以达到杀菌消毒的目的。
4）将过滤后的糖浆冷却到50-80摄氏度，备用。
11.用双核臭氧水清洗不锈钢桌面，之后用风扇吹干桌面的水分。
同样，用双核臭氧水清洗木框，吹干水分后，将木框放在干净的不锈钢桌面上。在木框底部和不锈钢桌面接触的部位，铺上一层碎花生仁。
12.将滤除油液后的油炸面条、糖浆、烘烤后的碎花生仁一同放入干净的搅拌机中，用低速搅拌均匀。
13.将上一步的混合物料取出来，倒在第11步的木框中，厚度为3-3.5厘米。将物料压紧，用铲刀刮平，之后切成大小适中的长方形。
14.当产品冷却后，及时包装、封口。包装时，应选用符合食品包装安全标准、密封性能好的塑料袋，且包装袋要有一定的耐压强度。
15.按照相关食品安全标准，对花生萨其马进行色、香、味、形、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的产品，则作为产品，入库保存、对外销售。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，导致花生萨其马的微生物含量超标的原因很多，如：生产环境、生产设备、包装容器没有消毒；成型后的花生萨其马在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致花生萨其马的质量不合格。
周立法先生认为，为提高萨其马的安全质量、延长花生萨其马的保质期，应采取多种综合措施：1.选用卫生质量好、带菌量少的原辅料。2.在花生萨其马原料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素。对加工好的等待包装的花生萨其马，更应避免微生物的二次污染。3.对花生萨其马的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生防护工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.花生萨其马在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而要尽快包装、封口。6.萨其马加工企业对接触食品的空气、容器、设备、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高花生萨其马的安全质量。为提高生产环境的卫生质量、防止萨其马在包装前遭受空气中的微生物的二次污染，可采用动态消毒机和动态消毒技术，对车间内的空气消毒。8.控制萨其马的加工量，避免前后工序的交叉污染。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒的工作场所，对人体健康没有危害，故将此种杀菌消毒方式称为动态消毒技术。
应用动态消毒技术开发的动态消毒机的杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。
NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效控制了微生物对食品的污染、延长了花生萨其马等糖制食品和焙烤食品的保质期。
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