摘 要：介绍了—年生辣椒的五个变种的特点，及各变种在食品加工中的用途。并对英语中关于辣椒的词或词组做了区分。
关键词 辣椒 辣椒食品 英语
辣椒，又名番椒、辣茄、海椒、辣子、大椒等。原产南美洲，明朝时传入我国。辣椒是茄科辣椒属能结浆果的一年生或多年生草本植物，辣椒为直立多分枝植物，—般可达30-50公分高。具光亮心脏形延长的叶，花白色，果实为荚形的浆果。不同品种成熟时颜色、大小形状均不同。未成熟果为绿色，成熟时有的转红，有的则转黄。种子很多，紧密排列在果实中间近基端的胎座上。辣椒以嫩果或成熟果供食用。辣椒性辛热，有温中散寒、除湿、促进胃液分泌，帮助消化，提神兴奋，促进血液循环，增强肌体抗病能力的功效。辣椒在食品熟饪加工中，更是不可少的调味佳品。为世界各地人们所喜食。
1 辣椒的分类和品种 辣椒的品种很多，按L.H.Baileyl923年分类，一年生辣椒(Capsicum annuum L.)分为五个变种。
1.1樱桃椒类(Cannuum var.cerasiforme)：成熟果实小，果形似樱桃，圆形或扁圆形，呈红、黄或微紫色，辣味甚强。制干辣椒或供观赏。如四川成都扣子椒、五色椒等。
1.2 圆锥椒类(C annuum var.conoides)：与樱桃椒类似，植株矮。但果实为圆锥形或圆筒形。多向上生长，味辣。青熟果绿色，供鲜食；老熟果红色，用于干制、酱制等。如广东仓平的鸡心椒。
1.3 簇生椒尖(Cannuum Var.fasciculatrm)：果实多数为短指形。果实簇生，向上生长。2-14个簇生。7个果实成簇生的叫七星椒，也有称一撮椒。成熟果实深红，果肉薄，油分高，味*辣。多作干辣椒栽培。
1.4 长椒类(Canriuum var-.Longum)：果实一般下垂，为长角形。前端尖，微弯曲，似牛角，羊角，线形。青熟果绿色，老熟果红色，辣味中等。果肉薄、辛辣味浓的供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙的牛角椒等。
1.5 灯笼椒类(Cannuum var.grossum)：也叫柿椒、甜椒、铃状椒。果实较大，灯笼形、方灯笼形或宽锥形(钟形)，果顶向下。青熟果绿色，老熟果红色。微辣，多供鲜食。
2 各种辣椒在食品加工中的用途
2.1 樱桃椒、圆锥椒、簇生椒三类辣椒果实均较小，辣味强，在食品加工中多取其辣，用其成熟红果干制做干辣椒、辣椒粉，作为各种调味品的原料或直接用于烹调。也可将它们酱制、腌渍，做成辣椒酱、泡辣椒或与植物油一块炸制做成辣椒油等。中式辣味肉制品使用的辣椒粉，应选用干燥无霉变、无虫蛀、辣味浓的干品辣椒经粉碎、过筛等加工制成。
2.2 长椒类中，辣味浓的多供干制，腌渍或做辣椒酱。辣味适中的多供鲜食、炒食。
2.3 灯笼椒果实大，果肉厚，味微辣带甜。多取其未熟青果(有时也用成熟红果)鲜食或炒食。也可用来酱制、腌渍，如酱大青椒、泡甜椒。在西式肉制品加工中，可将青、红灯笼椒去除种子与胎座，烘干后，粉碎成粒状加入灌肠肉馅中，可起点缀与调味作用。
2.4 北方人多爱吃不辣的灯笼椒。我国南方如四川、湖南、湖北、江西、贵州等地人民爱吃味辣的辣椒。一些地区有“辣椒好，一餐无它不得饱”的谚语。湖南有首民歌“辣椒红、辣椒尖、辣椒辣得味道鲜”。由此足见这些地区人民嗜辣的程度。
3 英语中关于辣椒的词或词组的区分
英语中关于辣椒的单词或词组较多，它们中有的指同一含义，有的则指不同种类的辣椒，很容易混淆。经查阅资料，并对照一年生辣椒的五个变种作区别如下：
3.1广义上的辣椒 pepper有两个含义：一是胡椒，二是辣椒。
red pepper，pepper，hot pepper，pungent pepper：均是广义上的辣椒的英文名称。
hot red.pepper：有辣味的红辣椒。
3.2 英语中的辣椒粉 chilli(美chili)有辣味的干辣椒或辣椒粉。cayenne(cayenne pepper)有辣味的红辣椒粉。 hrone pepper：(香而不辣)红辣椒粉。
3.3灯笼椒类 a、paprica(=paprika)j甜椒，灯笼椒；干灯笼椒粉。paprica：Hungarian.pepper：匈牙利辣椒
b、bell pepper：铃状椒， sweet pepper：甜椒， non—pungent pepper：无辣味辣椒
这三个词的意思是相同的，均指无辣味的辣椒。
c、big capsicums(大辣椒)：甜椒、柿子椒、灯笼椒由a，b，c可以看出，甜椒、灯笼椒、铃状椒、柿子椒均是指无辣味的辣椒。所以这三组词的意思是基本相同的，都是指灯笼椒类。
3.4其它关于辣椒词组
a、green capsicum：青辣椒(指辣椒的未成熟果实)。 b、rose paprika：尖头红辣椒。
c、tabasco redpepper：指天椒(学名为Capsicum annuum var .conoides圆锥椒类)。在这个词组中tabasco的意思是墨西哥的一种用于红辣椒制成的特别辛辣的沙司。tabasco与redpepper用在一起构词，可见这种辣椒辣的程度。
参考文献：
1.黄德智.肉制品添加物的性能与应用.[J]北京：中国轻工业出版社，2001.152 0173 3840-144
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