大方豆豉粑制作技术

    大方豆豉粑具有健脾开胃，助消化，促进食欲的功效，是烹调调料之一，在贵州省内外颇有名气。豆豉粑制作工艺简单，现介绍如下：
    1．制作季节  豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、质量*佳，其他季节由于气温高，豆豉发酵酵快，味差并稍带苦味。
    2．原料选择与加工制作  应选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆制作豆豉。大豆用清泉水浸泡24小时使之充分膨胀，吸饱水分便于蒸制。蒸制时盖严，用大火蒸，蒸制时间一般20小时，若用高压锅0.5～1小时即可。当大豆蒸至上层变成黄褐色，用手轻轻一捏便烂时为止。豆豉发酵温度一般为15～25℃，温度太高易引起烧缸，即豆豉变硬无丝，上有一层白膜，严重降低质量。一般豆豉发酵的容器选择竹筐类易散发热量的容器为宜。竹筐内层垫2层事先准备好的清洗干净经晾干的豆豉叶，然后将蒸制好的大豆轻轻倒人竹筐内，切忌压紧，*后将豆豉叶覆盖上面让其自然发酵。一般情况下，豆豉发酵7天左右即成熟，当竹筐内温度下降后继续保持20～30天，让其味更浓、更香。质量上乘的豆豉为淡黄褐色、粒软，有很多细长的丝。当豆豉发酵成熟后将豆粒放入石碓中或粉碎机内加入一定量食盐捣细，然后装入缸内封闭让其再发酵1个月左右。
    3．豆豉粑的调制  在天气晴朗时，将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并抹光滑，每块重0.15～0.25千克，放置在太阳下晒2小时后用木板轻轻将每面拍紧再晒，使之紧实不开裂。晒2小时后用少量菜油抹面再拍打，晒2～3天后，当水分降到20％～30％左右时包装贮藏。贮藏期注意防虫蛀，保存在通风干燥地方或密封于缸内，保藏期1～2年。