百叶（豆片）加工技术

豆片是一种薄如绢帕的片状半成品，利用豆片半成品又可以加工出多种产品。行业上称豆片为“百叶”，也有制成更薄的半成品为“千张”，加工方法基本相同，在此仅以“百叶”为例介绍其加工方法。
    (1)手工制薄百叶
    点浆：制薄百叶的豆浆宜淡些，每千克大豆出豆浆10千克左右。采用石膏作凝固剂，添加量为 3.5％～4％，方法同做豆腐一样，豆浆煮至98℃后加入1／4左右的清水将豆浆温度控制在60～65℃。
    浇制：将舀起的豆腐花适当破碎后，再均匀地浇在箱套内的百叶布上，要浇得厚薄均匀，四角齐整。随后把百叶布的四角折起，盖在豆腐花上，一张百叶即浇制完成。再依次浇第二张。
    压榨：把浇制好的薄百叶移到榨位上，先缓缓压榨3～5分钟，再紧压10分钟。然后把百叶箱套全部脱去，再把底部的30张百叶翻上，再紧压制20分钟即成。
    规格质量：薄百叶规格28厘米见方，每千克大豆制薄百叶12张，每20张薄百叶重450～500克，不碎不裂，色泽黄亮，人口软糯。水分不超过50％，蛋白质不低于37％。
    商品保养：①干藏：把薄百叶摊在阴凉通风处晾干，或在太阳下晒干，可存放一月。食用时用开水涨发。②冷藏：把薄百叶对折成长方形，叠成高约 30厘米，用蒲包或布包包妥，入冷库先速冻再冷藏，能存放数月。取出解冻后，质量不受影响。
    (2)机制薄百叶
    点浆：用盐卤为凝固剂，添加量约4％，盐卤水浓度控制在13％左右。豆浆浓度控制在7.5～8度，点浆前加热豆浆至98℃，然后加适量冷水将豆浆温度降到85℃时，开始点浆，操作方法与豆腐相同。
    胀浆：点浆后胀浆10～12分钟，然后开缸，用葫芦瓢深入缸内搅动1～2次，静置3～5分钟后，适量吸出黄浆水，即可浇制。
    浇制：浇制时要把缸内的豆腐花不停地旋转搅动，避免豆腐花沉淀堵塞管道口及造成豆腐花厚薄不均的现象。随着百叶机的转动，把浇百叶的底布和面布同时输入百叶机的铁丝网履带上，豆腐花也随即通过管道浇在百叶的底布上，尔后盖上面布。豆腐花夹在底布和面布中间，经过6～8米的铁丝网带输送，豆腐花内的水分已自然流失一部分，使含水量有所减少。此时可以按规格要求把豆腐花连同百叶布折成百叶，每条布可折叠百叶约80张。
    压榨：折叠后的薄百叶，依靠百叶叠百叶的自重沥水1分钟，再推人压榨机内先轻压1～2分钟，待水分稍许泄出后，再加上压力，压榨约6分钟即可。
    规格质量：百叶面积32厘米X60厘米，每千克大豆产12张百叶，每10张重425～500克。每张百叶可允许有花洞2个，花洞直径应小于1.5厘米，裂缝不超过2条，裂缝长不超过5厘米。其他指标同手工制百叶。
    (3)厚百叶
    厚百叶宜采用手工生产，质地软糯，口味好。而机械制厚百叶质地板硬，口味不理想，故这里介绍手工生产方法。
    点浆：制厚百叶的豆浆以每千克大豆出豆浆10千克左右。用石膏作凝固剂，使用量为4％，用冲浆方法点浆，点浆温度以60～70℃为宜。浇制：浇制方法与浇薄百叶相同，但豆腐花宜多些，浇制要均匀，以免厚百叶有夹块，而影响质量。
    压榨：用土榨床加压脱水。压榨厚百叶的特点是压力不要太猛，但压榨的时间要长。这样既能压榨出一部分水分，又使厚百叶柔软有韧性。如果受压太烈太猛，会把豆腐花挤人布眼，使百叶很难剥下，从而影响质量。一般压榨时间约30分钟。
    规格质量：厚百叶28厘米见方，每千克大豆产1.2千克成品，每5张重425～500克。色泽洁白，质地软糯，有韧性，拎角不断。水分不超过68％，蛋白质含量不低于22％。
    商品保养：厚百叶含水量高，面积大，堆叠在一起容易使内部发热，微生物增殖快，商品*易发粘变质。特别是在炎夏季节，夜间生产的产品在第二天早晨供应市场时已有发粘现象。所以要特别注意商品保养。
    ①产品一定要分别叠堆。一般以10张一叠为宜。叠放多了，容易变质。叠放后要摊在竹匾上，置于通风凉爽处。
    ②在销售后有剩余或有发粘现象时，可在开水锅里煮一下，再摊晾，以延长其保质期。