蛋糕口感疏松、甜美可口、香浓味郁，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素等营养成分，且携带和食用都很方便，是一种深受消费者喜爱的方便食品。
核桃不仅营养丰富，还具有良好的保健功能。以核桃为原料加工而成的核桃蛋糕，兼有传统蛋糕与核桃的优点，集美味、营养、保健、方便等诸多特性于一体，其市场前景十分美好。但核桃蛋糕也容易遭受微生物污染，而出现发霉变质的问题。
专业开发烘焙食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，导致核桃蛋糕遭受微生物污染的原因很多，工人手部的微生物污染就是其中之一。
采用NICOLER手消毒技术、设置合理的生产工艺，可有效控制工人手部的微生物对核桃蛋糕的污染、提高核桃蛋糕的安全质量、预防核桃蛋糕等焙烤食品发霉变质问题的产生。
核桃原名胡桃、羌桃，原产于欧洲东南部和亚洲西部、南部。核桃仁的营养丰富，是一种理想的滋补佳品，富含脂肪、蛋白质、碳水化合物，并含有矿物质、维生素E、胡萝卜素、核黄素。
核桃的食疗滋补价值主要包括以下几方面——
1.延缓衰老。核桃仁含丰富的维生素E，可使细胞免受自由基的氧化损害，是良好的抗衰老物质，可延缓人体衰老。
2.美容养颜。常吃核桃，可营养肌肤，有美容养颜的作用。
3.补益大脑。核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞、增强脑功能。
将核桃仁与冰糖混合、粉碎后，制成核桃冰糖粉，用开水冲调，可得乳白色的核桃奶。每天喝这种核桃奶，可起到补益大脑的作用。
4.防治便秘。将核桃粉碎后，加蜂蜜、温开水，搅拌均匀，经常喝这种核桃蜂蜜饮品，可防止便秘。
5.治疗失眠。常吃核桃仁，可治疗因肾虚引起的失眠症。食用方法：将核桃仁、白砂糖混合，搅拌均匀，之后粉碎，放入锅中，加入黄酒，接着加热，用小火煮开，冷却到适当温度后，饮用。
6.防治咳喘。核桃仁可抑制组织胺导致的支气管平滑肌痉挛等症，并可防治咳喘症。
7.健益心脏。核桃具有多种不饱和与单一非饱和脂肪酸，能降低胆固醇含量，有益于心脏健康。
核桃是一种良好的健康食材，可加工成多种美味营养、健康滋补的定型包装食品，核桃蛋糕就是其中的一种。生产核桃蛋糕的配料包括：面粉、白砂糖、核桃、鸡蛋、奶油、蛋糕乳化剂、泡打粉。
加工核桃蛋糕的操作要点——
1.挑选外观和卫生质量合格的核桃仁，作为加工核桃蛋糕的原料。优质核桃仁具有其特有的气味，而劣质核桃有霉味、哈喇味等不良气味。
2.用特殊粉碎机，将核桃仁粉碎成核桃粉。
3.将奶油放入不锈钢盆中，用水浴方式加热、融化。
4.将白糖粉碎，和已经融化的奶油、蛋糕乳化剂一起，放入打蛋机中，搅打均匀。
5.用双核臭氧水，将鸡蛋清洗干净、打碎，将鸡蛋液放入上一步的物料中，搅拌均匀。
6.将面粉、核桃粉缓慢加入上一步的物料中，搅拌均匀。
7.将泡打粉加入上一步的物料中，搅拌均匀。
8.在蛋糕模具中涂一层油，将打好的蛋糕糊浇到模具中。涂油的目的是为了防止粘连、方便烤熟后的蛋糕脱模。
9.将装有蛋糕糊的模具放在平板烤盘内，将烤盘放入烤箱中，选用合适的温度和时间，对核桃蛋糕糊进行烘烤。在烘烤时，既要烤熟，又不能烤焦。
10.将烤熟的核桃蛋糕从烤箱中取出，送入冷却车间冷却。可采用空调或风冷的方式进行冷却。
11.将冷却后的核桃蛋糕送入包装车间，装入食品包装袋中，并立即封口。包装袋应符合食品包装安全标准，并具有良好的密封性能。
12.按照相关食品安全标准，对核桃蛋糕进行感官指标、微生物指标、重金属指标、营养指标等方面的检测。经检验合格的核桃蛋糕，则作为成品，入库保存、对外销售。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，核桃蛋糕是一种高危食品，因含有丰富的糖分、蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素，且水分含量较高，因而易受微生物污染而发霉变质。
经高温烘烤后的核桃蛋糕之所以在包装后的储存期内还会发霉变质，主要原因是在冷却和包装环节，等待包装的核桃蛋糕感染了车间内的微生物，不干净的空气是这些微生物的主要来源。如果冷却和包装车间内的空气很脏，则空气中会带有大量细菌、霉菌等微生物。在冷却和包装环节，等待包装的核桃蛋糕如果与这些不干净的空气直接接触，则空气中的微生物会粘附在核桃蛋糕表面，并随着核桃蛋糕进入包装袋，在包装袋内生长繁殖，*终导致核桃蛋糕发霉变质。
同时，生产工人手部不卫生，手上含有较多的微生物，对等待包装的核桃蛋糕造成污染，也是导致核桃蛋糕发霉变质的一个重要原因。
为预防微生物污染核桃蛋糕等食品，烘焙食品加工企业应采取多种有效措施：1.采用科学的生产工艺，防止前后工序之间的交叉污染。2.采用动态消毒设备，对蛋糕的冷却车间和包装车间进行动态消毒，以提高车间空气的卫生质量、改善生产环境质量。3.做好生产工人的卫生消毒工作。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为预防工人的手部微生物危害食品安全，核桃蛋糕等烘焙食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积*采用科学的GMP、SSOP、HACCP、QS质量管理体系。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事核桃蛋糕生产的工人手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。
据悉，国内的消毒技术机构采用NICOLER手消毒技术，成功开发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断手部微生物对食品的污染，在提高手部消毒效率、保障食品安全等方面，都具有十分重要的作用。
采用NICOLER手消毒技术、现代食品加工工艺，可将核桃加工成核桃蛋糕等多种食品，既可丰富食品品种、向广大消费者提供营养健康的美味食品，又可深度转化核桃、面粉、鸡蛋等农副产品，能够有效提高核桃加工食品的安全质量，并可增加农民收入、促进食品加工业和农村经济发展。
