鸡米花是一种采用鲜鸡腿肉为原料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用152 0173 3840℃的油温油炸3分钟即可。由于其食用方便，外表金黄色，口味香酥可口，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱。鸡米花作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，可达12个月；提高鸡肉的附加值20－40％等优点，可作为企业发展的一个产品，下面介绍一下该产品的加工配方及工艺：
一）原辅料
鸡腿肉丁经兽医卫检合格，要求规格在3－6g/个，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。
二）基本配方
鸡腿肉丁 80㎏，冰水20㎏，食盐1.5㎏，白砂糖0.6㎏，复合磷酸盐0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏,耐特鸡肉香精CH-3 0.2㎏。
三）工艺流程
鸡腿肉丁（冻品）→解冻→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹粉→油炸→速冻→包装→入库
四）具体步骤
解冻。
将经兽医检验合格的鸡腿肉丁，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可；
真空滚揉腌渍。
将鸡腿肉丁、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟；
腌渍。
在0—4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味；
上浆。
将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀；
上粉。
采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹粉，再把鸡腿肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀的上粉后轻轻按压，*后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉；
油炸。
**对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡腿肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间28s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45—50℃；
插签。
速冻。
将鸡米花平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度－35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度－8℃以下；包装入库。
