鱼肉中含有丰富的蛋白质，鱼蛋白由盐溶性蛋白、水溶性蛋白和胶原性蛋白组成。鱼汤在低温时呈现固化状态，这是盐溶性蛋白和胶原性蛋白共同作用的结果。在加热时，鱼汤又液化，这主要是水溶性蛋白作用的结果。鱼豆腐制作原理是在生产过程中，添加相关物质，以消除水溶性蛋白的影响，阻止鱼豆腐固化后再次液化，充分发挥盐溶性蛋白和胶原性蛋白的作用。
鱼豆腐是鱼制品的一种，以鱼肉（或鱼糜）为主要原料，采用绞泥、挤压成型、熟化等工艺加工而成。鱼豆腐是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的食品，具有金黄色的良好外观，消除了鱼肉的腥臭味，受到众多消费者的青睐。
由于受到生产工艺和生产设备的自动化程度低方面的限制，多年以来，我国鱼豆腐的产业规模一直偏小。有关专家认为，要做大做强鱼豆腐产业，必须走规模化发展的道路。只有创新生产工艺、采用自动化的生产设备，才能提高生产效率、促进鱼豆腐产业的发展。
拥有良好的产品质量是一个产业做大做强的必要条件。鱼豆腐由于含有丰富的蛋白质等营养成分，从卫生安全学角度来看，属于一种高危食品，容易遭受微生物污染而腐败变质。
专业开发水产食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，采用动态杀菌技术和复合食品防腐保鲜技术，可有效预防微生物的污染、提高鱼豆腐的安全质量，从而推动鱼豆腐加工业的发展。
加工鱼豆腐的原料：鱼糜、乳化剂、食用植物油、碎冰、变性淀粉、水、调味粉。
加工鱼豆腐的操作要点如下——
一.乳化操作
1.将乳化剂和冰水混合，搅拌均匀。
2.将植物油放入上述混合液中，搅拌均匀，至物料色泽变白为止，可制得乳化液。
二.擂打
1.将解冻后的鱼糜放入打浆机中，高速搅拌。接着加入磷酸盐和食盐，继续搅拌。
2.加入淀粉、冰水，高速搅拌均匀。
3.加入乳化液、调味粉，搅拌均匀。
三.装盘
在长方形的不锈钢或竹框的四周，放上一个食品级的透明的塑料袋，将上述第二步制得的浆料倒在塑料袋中，将表面刮平，将塑料袋口扎紧。
四.熟化
1.将装有上述鱼肉浆料的方框放在蒸汽中，蒸熟。鱼豆腐蒸熟的过程也是一个固化和成型的过程。
2.将蒸好的物料从蒸汽中移出来，放在车间里冷却至常温。可开启风扇，以加快冷却速度。
五.分割
将装有已经蒸熟的鱼豆腐的塑料袋从方框中取出，用刀切成方形、块状。
六.油炸
将食用油烧开，将块状的鱼豆腐放入热油中，进行油炸。
七.包装
将炸好的鱼豆腐从油中捞出，沥干油液，装入食品级塑料袋中。所用的塑料袋要求密封性能好。
八.检验
按照相关食品安全标准，对鱼豆腐进行感官、理化、微生物等项目的检测，经检验合格的产品则作为成品，入库保存、对外销售。
鱼豆腐口味良好、营养丰富，大有发展潜力。但多年以来，我国鱼豆腐的制作工艺一直以手工为主，限制了鱼豆腐的产量，对鱼豆腐的质量保障也不利。
可喜的是，国内已有科研机构研制成功了“全自动鱼豆腐生产线”，该生产线的投入使用，将在提高鱼豆腐的生产效率、扩大鱼豆腐生产规模等方面，发挥积*的作用。
在福建等地，鱼豆腐也称油炸鱼糕，以冷冻鱼糜为主要原料，配合其他辅料，打成浆，然后挤压成块状，再经熟化、油炸而成。目前，鱼豆腐生产的前端的打浆程序和其他产品基本一样，只是后面的成型等过程比较麻烦，需要人工操作，需将打成的浆料填到成型模具中。这个模具由一个钢板和固定在上面的若干排三面凹槽组成，浆料填充在这些凹槽中，填满模具之后，抹平，放进蒸箱蒸熟，然后再将一条条鱼豆腐从模具中取出来，放进切制设备中，切成正方体的小块，*后，放进油炸机中炸一下。
整个鱼豆腐的生产过程包含多个人工操作工序，生产效率较低。有的生产企业**生产三吨鱼豆腐产品就需要十个工人，在目前招工困难、人工成本不断攀升的情况下，这种状况严重影响了鱼豆腐企业的健康发展。同时，在鱼豆腐切块的过程中，由于手工偏差的原因，每条产品两端形状都不整齐，不得不剔除掉，导致废料很多，直接推高了生产成本。
而采用全自动鱼豆腐生产线，可有效解决上述问题。采用该设备对鱼糜打浆，鱼浆进入机器之后，通过流水线上连续的成型槽直接成型，之后进入蒸箱熟制，从蒸箱出来之后，经过可调节的切刀，直接切成需要的规格。
采用全自动鱼豆腐生产线加工鱼豆腐，只需要一到两名工人操作，每小时产量可达1.2吨，一条生产线按每天两个班、20小时计算，**的总产量可达24吨。在生产过程中，只要连续生产，则整个过程中几乎不会产生废料，有利于提高得率、减少浪费。
生产效率和产量提高之后，鱼豆腐的卫生安全质量问题也不容忽视。产量越高，一旦发生质量问题，企业的损失就越大。微生物污染是导致鱼豆腐等水产制品腐败变质的一个重要因素，将严重影响食品安全和消费者的健康，对食品加工企业的生产经营*其不利。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，鱼豆腐在加工的过程中，经历了高温蒸煮和高温油炸，里面的腐败性微生物都已被杀死，按理，不应该发生因微生物感染而引发的安全质量问题。经高温处理的鱼豆腐仍然变质，主要原因是在冷却和包装过程中，鱼豆腐被空气中的细菌、霉菌等微生物污染。而采用NICOLER动态杀菌技术和食品动态杀菌设备，可有效提高车间内空气的卫生质量，预防空气中的微生物、悬浮微粒和有害气体污染食品的问题的发生，从而提高鱼豆腐的卫生安全质量。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，不会对人体健康造成危害，这种杀菌方式也称为动态杀菌。上海康久消毒技术中心采用动态杀菌技术，成功开发了“食品动态杀菌机”，该杀菌机的杀菌消毒过程为：在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。
食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了鱼豆腐等食品的安全质量。
随着全自动鱼豆腐生产线及先进工艺的应用，鱼豆腐产业将出现两*分化的情况：大企业拥有雄厚的资金，可以添置全自动鱼豆腐生产线等先进的设备，并在生产技术和工艺方面进行快速创新，这类企业的产品的产量和质量都将稳步提升，企业规模将快速扩大。而一些中小型鱼豆腐加工企业由于缺乏资金，无钱购置先进的自动化生产线，且在技术创新和食品质量保障方面缺乏后劲，这类企业的规模很难做大，甚至有可能萎缩，*后被淘汰出局。
鱼豆腐加工企业的规模一旦做大了，对食品杀菌消毒技术也会有更高的要求。动态杀菌技术由于具有应用简便、杀菌效果良好、运行成本低等特点，其在鱼豆腐行业的应用范围将不断扩大，将有效延长鱼豆腐等水产制品的保质期。
