上海白肚

原料配方 猪肚100公斤 葱0.6公斤 姜0.4公斤 桂皮0.1公斤 茴香0.1公斤 黄酒1.5公斤 精盐3公斤 砂糖0.5公斤 味精少量

制作方法

1.原料：收拾干净的猪肚，擦上食盐，边擦边揉，洗清后，再用80～90℃温开水烫，烫至猪肚转硬，内部一层白色的粘膜，能用刀刮去时为止。捞出倒入冷水内，用刀边刮边洗，直至无臭味，不滑手时，再从底部分切成两半，成两大片，去掉油筋，滤干水分。

2.加工：锅中放入清水半锅，加入盐和茴香、桂皮(用纱布袋装)，先用旺火烧沸，再加入葱、姜和肚子、黄酒，用铲刀上下翻拌，继续烧约20分钟，加入砂糖和味精。采用敞锅烧煮，不加锅盖，让异味随热气散发，不时翻拌，并撇清浮油，出锅后将肚子摊在竹盘上、散热冷却。

质量标准 外型完整，肚面洁净，无出血点，无刀伤残损，无异味。