富马酸二甲酯在食品中的应用

摘要： 介绍富马酸二甲酯在食品生产中的防霉保鲜效果，经济效益分析及其应用方式。

关键词  富马酸二甲酯   食品防霉剂   应用

Use of fumaric acid two methyl in food

 Sun Yongtai

Abstract: This paper introduces the preservative effect of mildew in food production of fumaric acid methyl two, mode of economic benefit analysis and its application.

Keywords methyl fumarate two application of food preservative

1  前言

    蛋糕和月饼是颇受人们欢迎的食品，在高温、高湿的情况下，这些食品*易变质，外观上表现出干裂、老化、口感差，严重影响生产和市场的供应。本文用富马酸二甲酯(简称DMF)对蛋糕、月饼进行防霉保鲜研究，结果令人满意。

2材料与方法

2.1  试验材料

    富马酸二甲酯是一种白色粉末状晶体，常温下有升华现象，对霉菌有较强的抑制作用。其毒性实验：

小鼠LD₅₀为152 0173 3840 mg／kg，

大鼠LD₅₀为21 88 mg／kg(北京医科院测定)。

它属于微毒性、慢积累型化合物，在允许范围内可直接加入到食品中，间接使用**

安全，不会有任何副作用，Ames试验表明完全无致畸作用。

2.2蛋糕与月饼的质量

    2.2.1蛋糕是由沈阳市大东特产食品厂生产的优质新鲜蛋糕，其质量指标：水分1 8％，总糖3 6％，蛋白质8％。

2.2.2  月饼是由同一厂家按正常加工方法制作，其质量指标：水分8.94％，脂肪13.90％，总糖37.1 5％。加工冷却后，立即包装。

2.3试验方法

2.3.1 DMF应用于蛋糕的保鲜试验：时间 03-10～05-10。先将DMF溶液喷雾到里层塑料食品袋的外表面，外面再套一层食品袋，制成药塑复膜食品袋，再将刚出炉冷却到室温的蛋糕置于袋中并封口。或将DMF粉剂置于透气性能良好的小纸袋中和蛋糕一起放入食品袋中并封口。将试验样品置入食品仓库中，于自然环境下储存，定期观察霉变情况，见表1。

表1  DMF对蛋糕的防霉保鲜作用

    注：“－”表示未发现霉变；“+”表面有轻微霉斑；“+ +”表示有1/2的蛋糕表面长霉；“+ + +”表示有2/3以上的蛋糕表面严重霉变。

    2.3.2 DMF对月饼的防霉试验：试验时间：01-2～ 0 5-20。试验方法：将DMF粉剂及广东产的食品保鲜剂都按月饼量的比例包成小包，与刚出炉并冷却到室温的新鲜月饼一起密封包装，置于食品仓库中于自然条件下储存，定期观察霉变情况，见表2。

表2  DMF粉剂及广东保鲜剂对月饼的防霉效果      （试验样品1kg）

注：“－”表示未发现霉变；“+”表示开始霉变；“+ +”表示有1/2以上的月饼表面生霉；

2.4试验结果

表1表明，未经防霉处理的蛋糕，储存15天后就开始长霉，经MDF保鲜处理的蛋糕，防霉保鲜效果显著，储存60天后仍未发现霉变，还可食用。

从表2可看出，月饼经DMF及广东保鲜剂处理后，100天、120天和140天后观察，DMF处理过的月饼无霉变现象，比广东保鲜剂的保鲜期更长。且DMF价格低廉，按零售价估算，平均每公斤月饼只增加0.12元，为使用广东保鲜剂费用的1／5。

3  小结与讨论

3.l  本试验是利用DMF在常温下具有升华的特性来进行防霉，DMF不直接接触防霉变食品而又能达到防霉效果。

3.2  本试验的储存条件简便易行，不增加任何特殊设施，在自然气候条件下进行。

3.3 DMF药塑复膜食品袋及装有DMF粉剂的两种食品袋对各种霉菌均有较强的抑制作用，可延长蛋糕的保存期达60天。两种防霉方式的用量稍有不同，但防霉效果一样。

3.4 DMF对月饼的防霉效果可长达140天，而使用广东保鲜剂在120天后则发生霉变。

3.5  用DMF粉剂保鲜，不需添加溶剂，比药塑膜食品袋更为经济，成本低廉。

3.6  在相同的储存条件下，仅就我省而言，若部分厂家乃至全部厂家使用DMF防霉剂，将为国家挽回经济损失几千万元。

综上所述，充分证明DMF防霉剂是一种很有前途的食品防霉剂。

参考文献

1刘锡英，急性、亚急性和Ames实验报告〔R〕．北京医学科学研究院毒理研究室，1993

2蒋中柱，王泽林．应用综合治理的办法延长挂面贮藏期的研究:科研成果鉴定材料, 〔R〕．湘潭市粮油科学研究所，1998