薯类加工技术

百检网 2021-12-28

        一、淀粉的制作

  先把薯洗净,晾干,再把薯切碎,放入磨浆机中磨浆,将磨好的浆汁用容器盛好,然后过滤出薯浆中的薯皮等残渣。将盛薯汁的容器静止旋转一段时间,薯汁就会分成上、中、下三层物质,*上面的一层黄色溶液为黄连粉液,二层为水,三层为白色沉淀,把上面的黄连粉液和水舀出,在阳光下晒这些白色沉淀,晒干后,即为淀粉。

  二、粉条的制作

  将淀粉和槐子水(或白矾)以30:1的比例加适量水和好成淀粉糊,其软硬程度以刚能漏粉为宜,把和好的淀粉糊倒在盛满开水的铁锅上的粉条床上进行漏粉,粉条漏下后掉入锅里的热水中,随即捞出晒干即为成品粉条。

  三、粉皮的制作

  将淀粉和适量的凉水相兑(以1:3的比例为宜)和成稀淀粉糊。将和好的淀粉倒入金属制的圆形模具中(根据所需倒入适量淀粉糊)。然后模具放到开水中,使其快速转动,并不时轻轻挡一下模具,目的是为让淀粉稀糊充分流到模具边缘,使其受热均匀。稀糊全部凝固后把模具拿出放到凉水里一激,立即拿出放到秫秸排上晾干成成品粉皮。

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