1.选鸡,浸泡卤制备。选用毛重1.8~2.2千克的50日龄健康肉用鸡,体形大小适中。浸泡卤配方:每50千克鸡用八角152 0173 3840克、陈皮75克、肉桂50克、白芷25克、山柰25克、草果20克、小茴香15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克、盐4千克、糖250克、水25千克。用纱布将上述各料包扎好,与除去污物后浸泡过鸡的鸡血水一同倒入锅内,加盐煮沸后文火再煮半小时,撇去血沫和其它浮浊物,然后加糖,滤入浸泡缸中,稍冷后加入姜、葱各100克,白酒200克,即为新卤,冷却后使用。新卤可反复烧煮,过滤使用,每次添加原配料的1/4量并补足水量,烧煮方法同新卤。为防止腐败,夏天每日烧煮1次,春秋冬每3天烧煮1次,必要时可多加些盐。
2.宰杀。用口腔或颈部刺杀法,放血要尽,防止伤口污染;用63℃的温水烫鸡1分钟,水温恒定。用脱毛机脱去大羽毛,拔去尾毛,人工或用食用蜡、油除尽绒毛。脱毛拔毛均不可破损鸡皮,鸡皮完好是质量关键;鸡脱毛后,掏出全部内脏,注意勿弄破胃肠、胆囊,除去肺、食管、血块、脚爪、脚皮;净膛后即放水中浸泡,洗净内膛、口腔,除尽血水。
3.浸卤腌制。鸡洗净后将腔内灌满卤,然后叠放在浸泡缸内,*上层压以重物。夏季浸泡2~3小时,春、秋浸泡4小时,冬季浸泡6小时。
4.填料造型。在腌制好的鸡膛内装葱一根,料酒中浸泡加姜2片、香菇1块,用钢丝针穿线缝好开膛口,防止汤汁外溢,达到在烤制过程中“外烤内蒸”的效果。填料后,将鸡的一翅反叉,另一翅穿口反叉,绷直鸡体。
5.晾干。将造好型的鸡挂在钩上(钩住双翅根部)再挂于架上,晾干鸡体表面水分。
6.涂糖。按饴糖40∶蜂蜜20∶黄酒10∶水30比例配好糖液,倒入铝锅中煮沸,然后将鸡体全部浸入煮半分钟,使鸡体胀满,表面油亮光滑,以至使烤鸡形成脆皮和有色感。鸡体表面不可沾水、油;否则糖液因涂不匀而形成花斑。涂糖后将鸡挂在架上风干,以免影响烤制质量。
7.烤制。先使电烤炉炉温快速上升到230℃,将鸡迅速放入,恒温烤制5分钟(其作用是高温能迅速紧闭鸡皮毛孔,形成脆皮,防止肉汁溢出而失去营养成分和应有的口感),然后打开烤炉排气孔,降温至190℃烤30分钟,使鸡皮焦糖化。取出一只鸡抽出钢丝针倒出少量汤液,若汤液呈淡褐色可立即关闭加热,焖5分钟后出炉;若汤液呈红色,需继续烤几分钟,验汤后再关闭加热焖5分钟后出炉。烤制时,大、小鸡应分开,视其大小定烤制时间长短,以免有的焦糊、有的未熟。
8.成品。鸡出炉后,鸡腹朝上放盘内,防止汤汁流失,脱去挂钩、钢丝针,即为成品。合格品表面金黄色油亮,略带枣红色。肌肉切面鲜艳光亮,白色或微红色,脂肪浅乳白色。骨肉切面细腻,压之无血水,鸡骨酥脆,脂肪滑腻。具有香味,无异味。