红肠的加工技术

    工艺流程为：原料修割→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏。

    （1）原料修割  选用猪的纯瘦肉和纯肥肉，瘦肉切块，肥膘切丁。

    （2）腌制  在0—4℃条件下分别腌制。瘦肉24小时，肥肉12小时。

    （3）配料  100千克猪肉计：玉米淀粉7千克、食盐4千克、味精、胡椒粉各100克，大蒜500克、硝酸钠25克、烟熏液适量。

    （4）制馅  将腌好的猪肉用斩拌机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀，制成肉馅。

    （5）灌装和煮制  

    制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中，将肠衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分钟，使肉的中心温度达到70℃时即可。

    （6）烟熏  煮熟的灌肠在120℃条件下熏制40分钟即可。