发展日常型月饼须多措并举

       在中秋节吃月饼、赏月是我国的传统习俗，古已有之。不仅国内的民众十分重视这个节日，海外的华人也十分重视中秋佳节，我国国内糕点企业每年出口数量不小的月饼到海外，主要是面向海外的华人华侨这个消费人群。

       海内外的巨大需求，推动我国月饼产业快速发展：不仅月饼品种增多，月饼的产量增长很快，月饼的安全性也稳步提高，月饼的保质期比以前延长。

       但美中不足的是，到目前为止，月饼还是一种时令性的短期食品，一旦中秋节一过，月饼的身价就一落千丈，被贱价处理或当作饲料使用。

        长期关注糕点行业发展的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，将月饼当作一种日常消费的食品来生产和消费，具有巨大的发展空间。要实现这一目标，需要从消费意识培育、产品开发、月饼保质等多方面采取切实有效的措施。采用双核臭氧杀菌技术、自动化生产技术，可延长月饼的保质期、提高月饼的生产效率，能有效推动日常型月饼的发展。

        食品企业生产日常型月饼，已具备多方面的条件：1.月饼是一类以面粉、食用油、食糖等为主要原料，采用烘焙工艺加工而成的糕点食品。在缺衣少食、温饱尚未解决的年代，月饼还是一种相对稀缺的食品，人均可吃到的量很少。随着改革开放的深入，我国的粮、油、糖等农副产品的品种和产量日益增加，这为月饼的大规模生产提供了良好的物质基础。2.随着国民经济的快速发展，我国居民的人均可支配收入稳步增长，人们有更多的钱来购买月饼、蛋糕、面包、饼干等副食品。3.月饼的油、糖、蛋白质含量很高，且携带方便，是一种方便食品，在外出游玩或办事时，如果来不及吃饭，先吃上一两个月饼，可以充饥。4.改革开放以来，我国食品科技水平稳步提高，采用现代食品工艺，可有效提高月饼的生产效率和产量。5.采用现代食品包装技术、杀菌技术、新型防腐保鲜技术，可有效提高月饼的安全质量、延长月饼的保质期。

        采用多种措施开发的风味多样、营养健康、卫生安全的月饼，可以长年生产、流通和消费。作为日常消费型的月饼产品，具有良好的发展前景，肯定能够赢得众多消费者的青睐。

       不过，上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，要大力发展日常型月饼，还须从以下五方面采取有效措施——

       一要加大宣传力度，向广大糕点企业和消费者说明：月饼不仅仅是一种节日食品，还是一种营养价值很高的食品，不止在中秋节可以吃，在其他的时段也可以吃，可将月饼当作一种方便休闲食品来吃。

       二要走平民化路线，开发简易包装、价格适合消费者需求的大众化产品，而不应该将月饼的价格人为炒高。那种过度包装、玩噱头的月饼注定没有大的市场，只能满足一些猎奇者的变态需求。特别是随着反腐倡廉力度的加大，豪华包装、天价月饼就更没有消费市场。

       三要开发多品种的月饼新产品。目前，市场上的月饼的品种较多，但新产品、特色产品较少，这不符合消费者追新求异的需求。业内人士认为，在月饼新产品开发方面，可多引入一些“水果元素”，如将桑葚、黑莓、蓝莓等浆果类水果融入月饼的开发之中。这些浆果不仅甜酸可口，且营养价值和健康价值很高，对提高人体免疫力、缓解亚健康有利，这已经获得了众多消费者的认同，食品企业可将这些水果和其他配料一道，加工成水果馅料，作为健康型的浆果馅料，用在月饼的生产之中。

       四要开发健康型月饼。由于营养健康知识的缺乏、饮食方式不当和各种压力的增大，如今，越来越多的人迈进了高血压、高血脂、高血糖的“三高人群”。而高油脂、高糖分是传统月饼的特点，不适合“三高人群”食用。月饼企业应适度开发低糖、低油型月饼，以满足高血压、高血脂、高血糖人群的需求。

       五要延长月饼的保质期。要将月饼发展成一种日常型食品，在保质期方面，必须考虑两个亟待解决的问题：1.要使月饼能够长年流通和消费，**就要延长月饼的保质期。2.开发低糖、低油月饼，将月饼中的糖含量减少了，会缩短月饼的保质期。因为，月饼中的高含量的糖可抑制微生物生长繁殖，对延长月饼的保质期有利。

       月饼虽已经过高温烘烤和杀菌，但仍然会出现微生物超标、发霉变质的问题。

       据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，导致月饼发霉变质的原因很多，其中一个重要原因就是月饼冷却车间和包装车间的卫生条件差，车间内含有较多的霉菌、细菌等微生物，这些微生物会污染包装容器以及等待包装的月饼。另外，生产设备、包装设备、包装材料、车间墙壁、车间地面等部位的卫生质量差，也会降低月饼的安全质量。

      上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，采用双核臭氧杀菌技术、动态消毒技术等先进的食品杀菌技术，可有效消除微生物污染、延长月饼的保质期。

       臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌迅速彻底，无残留、无污染，是一种环保型杀菌剂。而紫外线杀菌存在能效低、化学熏蒸存在污染大的问题。

       双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；月饼等烘焙食品生产车间空气的灭菌净化；矿泉水杀菌保质；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；食品生产用水、生产工具、容器、包装物等的消毒。

       目前，国内的消毒技术研究机构采用先进的双核臭氧杀菌技术，已成功开发了“双核臭氧杀菌设备”。在月饼生产过程中，双核臭氧杀菌设备具有良好的应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。2.操作简单，安全性高，可自我开关机、自我安全管理，能以手工方式进行遥控操控。3.价格合理。4.正确使用，基本可做到两年内无故障、无维护费用。

       为延长月饼保质期，除采用双核臭氧杀菌技术之外，烘焙食品生产企业还应采取其他的配套措施：1.科学设计生产工艺流程，防止前后交叉污染、生熟料交叉污染。2.采用自动包装技术，减少包装环节的霉菌、细菌等微生物污染。3.科学使用复合防腐保鲜剂，抑制月饼中的细菌、霉菌等微生物的生长繁殖。